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砧板刀工基本知识 刀工，就是根据烹调和食用的需要，运用各种刀法将食物原料加工成各种形状的过程。几乎所有的菜肴原料都需要经过不同程度的刀工处理。俗话说“无刀不成菜”，说明了刀工的重要性。 刀工的运用在烹饪中具有便于菜肴食用，便于菜肴烹调，增进菜肴美观的作用。刀工的运用要求切配中根据烹调需要，原料的性质选择刀法，经过刀工处理的食物原料形状必须统一，块是块，丝是丝，片是片，整齐划一。同时原料在粗细、厚薄、长短上要保持一致，这样才更有利于菜肴的烹饪和成品的美观。合理使用原料，达到物尽其用也是整个烹饪工作中的一条主要原则。同时在使用道具操作时要精力集中，姿势端正，专心操作，不可有半点疏忽，以防止事故的发生。 刀法，就是使用刀的方法，也就是将原料加工成各种形状时所采用的各种不同的行刀技法。刀法一般分为直刀法、平刀法，斜刀法、其它刀法以及混合刀法。 直刀法 在用刀时，刀面与墩面始终保持垂直，这样用刀的方法叫直刀法。直刀法包括切，剁，砍等几种用刀方法。 （一）切 一般用于无骨的原料。切包括直刀切，推刀切，拉刀切，锯刀切，铡切，滚刀切。 1、直刀切。直刀切使用与比较脆的原料，如莴笋、土豆、黄瓜、白菜等。直切的要求是：第一，左右手要有节奏地配合。切时，左手指自然弯曲，中指的指背或第一骨节抵住刀面，根据厚薄、长短的不同要求均匀地向后移动。右手握住刀把，运用腕力，紧贴左手的指背下切，并和左手一起向左移动。第二，运刀要连续进行，即移动一次，切一刀，再移动一次，再切一刀。刀要始终垂直下切。 2.推切。 推切的方法是刀对准原料，向前边推边下切，一刀推到底即将原料切断。这种切法适用于软脆的原料，如熟的肥肉等。 3.拉切。 拉切的方法是刀对准原料，小猴边拉边下切，刀的着力点在前半部。这种切法适用于软而韧的原料，如无筋的瘦肉，外脊肉和猪肝等。 4.锯切 锯切也叫推拉切。它是将推切和拉切结合运用，推时切断原料外面的一半，拉时切断里面的一半。这是切韧性较强原料的最好刀法，如切各种肉类原料等。 5. 铡切 铡切就是在用刀时，让刀像铡刀铡草一样将原料切开。铡切的方法有三种。一种是：切时右手握住刀柄，并使刀柄高于刀的前端，左手按住刀背的前端使之着墩，并将刀刃的前部按在原料上，然后将刀对准要切的部位用力向下压切。第二种是：右手握住刀柄，左手按住刀的前端，两手交替进行抬、压。这种方法多用于切碎比较硬的原料，比如切果脯，干姜等。还有一种刀法是：刀对准原料之后，左手用力猛击刀背，使原料被切断。 注：铡切的刀法通常适用于切带壳的或体形小而圆但比较滑的料，以及略带小骨头的生、熟原料，如螃蟹、香酥鸡、带壳的蛋品等。 6.滚切 滚切是每切一刀将原料滚动一次，滚动的角度不超过90度，把曲面形的原料切成不规则的多边形块，如剪刀块、棱块、木梳背块等。滚刀切时，要注意每次切时，刀尖的方向要基本固定不变，才能使切出的料块大小基本相同。 （二）剁 剁是将原料用刀加工成泥茸状或块状的一种刀法。主要用于剁肉菜馅儿，剁葱、姜末等。剁的方法有单刀剁和双刀剁两种。单刀剁叫直剁，双刀剁叫排剁。 1.排剁 左右手各持一把刀，双手交替上下移动，将原料剁碎成茸。这种方法适用于加工无骨的原料，如肉馅等。 2.直剁 一般适用于较硬而带骨的原料。剁时要右手握刀，左手持料。要求料要放稳，握紧，下刀要稳、准、狠，每次剁在合适的位置，且必须剁开。若未剁开，复剁第二刀时，则会偏离原刀口而出现碎块或碎骨头渣。直剁一般用于剁排骨，剁鸡等。 （三）砍 通常用于加工带骨的或质地坚硬的原料。它与剁法中的直剁几乎相同，只是砍时，刀举得高些，用劲更大一些，因为用于砍的原料要比剁的料硬很多。加工时注意，刀要握紧，料要抓稳，下刀要垂直，不可两面偏，防止发生跑刀而造成事故。 二、平刀法 刀面和墩面始终保持平行。主要用来加工无骨的原料。 （一）、推刀片 就是将刀放平，从原料的侧面下刀，掌握好厚度，平行于墩面，推刀向前移动。移动时，左手手掌压紧原料，使原料在运刀时不移动，这样片出的料薄厚均匀。适用于推刀片的原料多是比较软脆的原料。如茭白、冬菜、榨菜等。 （二）、拉刀片 拉刀片和推刀片的方法几乎相同，只是在运刀时，刀由外向里拉。拉刀可以片稍微带韧性的原料。 （三）、推拉片 推拉片是推刀片和拉刀片两种方法的结合，将原料片成大片。这种片法适用于韧性强的原料，如各种肉类。 （四）、抖刀片 。上片，下片，滚片， 三、斜刀法 用刀时，刀面与墩面成一定角度倾斜。分为斜刀正片和斜刀反片。 （一）斜刀正片 左手指按原料的左端，右手持刀，刀面呈倾斜状，刀刃向左斜，刀背向右斜，刀背略高于刀刃，使刀刃从原料表面靠近左手指的部位向左下方运动，斜着片入原料。这样一刀