糖种类和温度对牛肉美拉德反应产物的影响.docxVIP

糖种类和温度对牛肉美拉德反应产物的影响 刘 劭，马 宁，陈 韬* （云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201） 摘 要：为了得到更好的牛肉美拉德反应产物，采用析因试验设计，以牛肉美拉德反应物的吸光度、色泽和感官评 定为指标对D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在反应温度92 ℃和121 ℃时进行筛选。结果表明：当添加D-木糖在92 ℃反应 时，有利于美拉德反应产物的形成，得到的牛肉美拉德反应物具有较好的增香发色效果。因此，在所考察的糖种类 中牛肉美拉德反应最佳糖为D-木糖，最佳反应温度为92 ℃。 关键词：D-木糖；D-葡萄糖；蜂蜜；温度；美拉德反应 Effects of Sugar Type and Temperature on Maillard Reaction Products from Beef LIU Shao, MA Ning, CHEN Tao* (College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China) Abstract: This study was conducted to determine the optimal sugar type and temperature for the preparation of Maillard reaction products (MRPs) from beef. Three sugars used in this study were D-xylose, D-glucose and honey, and reaction temperatures were 92 and 121 ℃. A factorial design was carried out using absorbance, color and sensory evaluation of MRPs as response variables. The results showed that D-xylose and 92 ℃ were selected as optimal conditions for Maillard reaction since these conditions favored the formation of MRPs which could be used as excellent flavoring agents and color fixatives. Key words: D-xylose; D-glucose; honey; temperature; Maillard reaction 中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）09-0001-03 肉味香精是近30 年来发展起来的一类新型食用香精[1]， 它逐渐成为人们膳食必不可少的一部分，也成为相关科 研机构和企业关注的焦点[2]。肉味香精是一种以肉类风味 为主，通过美拉德反应生产的肉类风味物。美拉德反应 物是食品色泽和风味的重要来源[3]，它赋予了食品的独特 香气，又能在一定程度上破坏食品的营养价值，影响产 品外观[4]，因此要对糖种类、美拉德反应时间[5-9]进行筛 选，得到增香发色效果最好的美拉德反应物。在添加糖 种类方面，徐耀文等[10]根据正交试验和感官评定方法， 确定了牛肉美拉德反应的最佳糖为葡萄糖。马振龙等[11] 研究了D-葡萄糖、D-果糖和D-半乳糖对美拉德反应的影 响。Pripis-Nicolau等[12]通过实验得出核糖是制备肉味香 精最常用的底物。Wong等[13]详细研究了葡萄糖与17 种氨 基酸在酸性条件下的美拉德反应呈味情况；在美拉德反 应温度方面，Re等[14]在121 ℃条件下比较了不同反应物 对产物抗氧化性的影响。艾萍等[15]得出在110～120 ℃条 件下反应是美拉德反应的最佳温度。刘梅森等[16]发现当 温度高于80 ℃时，美拉德反应速度受温度影响较小。 收稿日期：2014-06-27 经查阅上述文献发现，实验中参加美拉德反应的糖 均为单一糖，并未涉及到含有多种成分的糖。蜂蜜中以 蔗糖、果糖和葡萄糖为主，占到糖种类的80%～90%[17]。 本实验通过D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在92 ℃（沸水）和 121 ℃时对牛肉美拉德反应影响的对比，研究牛肉美拉德 反应的最佳糖种类和最佳反应温度，为下一步产品的开 发提供了参考。 1 材材料料与与方方法 1.1 材料与试剂 新鲜黄牛后腿肉 麦德龙超市购买；木瓜蛋白酶 （酶比活力＞3 500 U/mg）、D-木糖 生工生物工程 （上海）有限公司；D-葡