第四章 食品的风味(2).pptVIP

二、食品风味化合物的前体 与美拉德反应 美拉德反应（Maillard Reaction）是指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应，在食品中的反应通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类，它是食品香味产生的主要来源之一。食品中香味杂环化合物就来源于这样一个复杂的反应体系；该反应体系中还原糖和氨基酸经过美拉德反应后，不仅生成棕黑色的色素，同时伴随着形成多种香气物质，即这个反应所生成的风味物质非常好闻，可以使人联想起各种食品的香气，经过热加工的食品，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具有形成这种香气的特征。所以，这个反应在形成“加热香气”时特别受到重视。 Maillard反应可以分为二个反应阶段和三条主要反应路线。二个反应阶段为初级Maillard反应和高级Maillard反应。初级Maillard反应不引起褐变，也不产生食品香味，其中关键的一步是Amadori重排， Amadori重排产物是极为重要的不挥发的香味前驱物。高级Maillard反应包括三条主要反应路线，其中二条是从Amadori重排产物开始，另一条是间接地由Amadori重排产物开始。 第一条反应路线是由1-氨基-1-脱氧-2-酮糖在2—3位置不可逆地烯醇化，从C-1消去胺基生成甲基二羰基中间体，其进一步反应产生如C—甲基—醛类、酮醛类二羰基化合物和还原酮类等裂解产物，反应产物包括乙醛、丙酮、丁二酮和乙酸等香味成分。 第二条反应路线从烯醇式Amadori产物在1—2位置烯醇化，并消去C—3上的羟基而生成3-脱氧-己糖酮，然后脱水生成2-糖醛类香味成分。 上述二条路线生成的中间产物及以后发生的反应是相当复杂的，此过程中包括了醇醛缩合、醛-胺聚合，以及生成诸如吡咯、吡啶类等含氮杂环化合物，加热食品具有的烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有密切关系。 第三条反应路线是氨基酸的斯特勒克氧化（Strecker）降解反应，这是Maillard反应最重要的步骤之一。这个反应导致醛和α-氨基酮的形成，杂环化合形成吡嗪衍生物，食品焙烤时形成的香气大部分是由吡嗪类产生的。 影响Maillard反应的因素： Maillard反应非常强调反应条件，其中温度的影响可能最为重要。一般该反应的速率是随着温度的上升而增大；反应产生的香味物质主要是在较高温度时形成，是在高级Maillard反应阶段产生的。反应产物既与参与反应的氨基酸及单糖的种类有关，也与受热时间的长短、体系的pH值、水分等因素有关。一般说来，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了醛类以外，还有特征香气的内酯类和呋喃类化合物等；当受热时间较长、温度较高时，生成的风味物质种类有所增加，还有焙烤香气的吡嗪类、吡咯类、吡啶类等化合物形成。 参与Maillard反应的糖类和氨基酸的结构不同，对生成的产物影响很大。首先，不同种类的糖与氨基酸作用时，将降解产生不同的风味。例如，麦芽糖与苯并氨酸反应能产生令人愉快的焦糖甜香；而果糖与苯并氨酸反应却产生一种令人不快的焦糖味，但有二羟丙酮存在时，则产生紫罗兰香气。二羟丙酮和甲硫氨酸作用形成类似烤土豆的气味，而葡萄糖和甲硫氨酸反应，则呈现烤焦的土豆味。 在葡萄糖存在时，脯氨酸、缬氨酸和异亮氨酸会产生一种好闻的烤面包香；在还原二糖如麦芽糖存在时，形成烤焦的卷心菜味而在非还原二糖如蔗糖存在时，则产生不愉快的焦炭气味。椐研究报道，葡萄糖与各种氨基酸共热时，能产生丰富多彩的嗅感变化。 葡萄糖与不同氨基酸加热时产生的气味 其次，实验表明，不同种类的氨基酸参与发生Maillard反应的难易也不一样。一般说来，不同氨基酸降解速率次序为：羟基氨基酸、含硫氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸、芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸。 不同类型的还原糖参加反应的速率是不相同的，一般来讲，五碳糖比六碳糖反应活性强，在37℃，含水量为15%时，反应的顺序是：木糖＞阿拉伯糖＞葡萄糖＞乳糖＞麦芽糖＞果糖，葡萄糖的反应活性是果糖的10倍。 Maillard反应香味的分类：Hodge将Maillard反应香味物根据其香气特征、结构、分子形状及其形成路线等分为4个主要类别。第一大类是含氮杂环化合物，如吡嗪、吡啶、吡咯、噻唑类等，它们主要产生坚果香、烘烤香或面包香；第二大类是环状烯醇酮结构化合物，如麦芽酚、脱氢呋喃酮等，主要产生焦糖香；第三大类是多羰基化合物，产生的是焦香；第四大类是单羰化合物，产生各种酮、醛类香气。 加热食品中存在的Maillard香味物质：咖啡、可可、面包、花生、猪肉、牛肉、鸡肉、鱼类、马