烹饪原料的化学组成.pptVIP

* * L/O/G/O 烹饪原料的化学组成 目前在烹调过程中使用的原料大多数是生物性原料，而且品种繁多，形态各异，单都是由一些基本的化学物质构成的。其中能供应人体正常生理功能所必须的营养及能量的化学物质称为营养素，他们是蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和矿物质，水和矿物质是无机物，其他则为有机物，他们在烹饪原料中占到99.9%以上，是决定烹饪原料品质的重要因素。 对生物性原料的组织结构的学习通常可以分为四个水平——个体水平、组织器官水平、细胞水平、分子水平，这是烹饪和原料学的理论基础。 烹饪原料的化学组成 一、烹饪原料中的水分 1、水分的存在形式 新鲜原料中一般含有60—80%的水分，根据作用力的不同，原料中的水分被分为束缚水和自由水。 （1）束缚水 又称结合水，是由氢键结合力维系着不能自由运动的水。 有两个特点——不易结冰、不能作为溶质的溶剂。 （2）自由水 又称游离水，是原料组织、细胞中除了结合水以外的所有水。课分为三大类——不可移动水、毛细管水和自由流动水。 自由水与束缚水相比更容易结冰，能溶解溶质，会因蒸发而流失。在一定条件下，原料容易被微生物侵染而腐败变质，并不是由原料中水分含量决定的，而是由自由水的含量决定的。 一、烹饪原料中的水分 新鲜蔬菜和水果的含水量较高，通常可以达到70%-90%，粮食约为12%-15%