第5章啤酒发酵-公开课件（设计）.pptVIP

5、酸类： 使口味活泼,爽口;缺乏,口味呆滞,粘稠,不爽口;过量:口感粗糙,不柔和,不协调,也意谓着污染了产酸细菌. 国标12oP浅色啤酒总酸≤2.6ml[1molNaOH/100mL] pH5.2~5.6—pH4.2~4.6。 6、含硫化合物: SO2、H2S、CH3SCH3、CH3S-S-CH3、CH3SH、乙硫醇CH3CH3SH等,含量10-6~10-9,但有不良气味,是近代关心的焦点. C]酵母排放与贮酒： 啤酒成熟即可降温0.3oC /h至5oC停留1天排酵母,然后再用1~1.5天时间降至0~-1oC贮酒7~18天过滤. 3、优缺点： 周期短；投资费用低；劳动强度低，易自控；发酵周期短。 酒液澄清度差，难过滤，使用代数低。 3、主酵温度： 低温发酵： 11oC，一罐法20天，酒醇厚 中温发酵：11~12oC，淡爽啤酒， 16~18d。 主酵：即降糖速度快，12oP---3.4~3.6oP 6、罐压控制： 主酵无压或微压：0.01~0.02MPa 封罐后一般控制0.07~0.1MPa. 二、板式过滤机[精滤机] 滤板用木材纤维、棉纤维加石棉或硅藻土压制而成。压滤机由滤板及槽沟板交替排列而成，无滤框。 四、离心分离： 倾析式[回收麦汁]、盘式除渣~[冷凝物]、密封除渣式~[啤酒、冷却麦汁]