葡萄酒色度测定方法的研究.docVIP

葡萄涌色度灏定方法的研究 葡萄酒色度测定方法的研究 张予林石磊魏冬梅 （西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 ７１２１００） 提要本文探讨了用分光光度计测葡萄酒色度的方法及注意的问题，分析了色度与葡萄酒 颜色评价的关系。结果表明，葡萄酒的色度受葡萄酒ｐＨ值、游离Ｓ０２、总酚含量、澄清状况等因 素的影响。 关键词葡萄酒 色度分析方法 葡萄酒的色度是评价葡萄酒质量的一个霞要指标，根据葡萄酒的色度和色调能够判断一瓶葡萄酒的氧化程度和质量的好坏Ｉｌ】。葡萄酒的颜色是十分重要的感官特征，直接影响葡萄洒的质量，一瓶酒颜色的好坏将直接影响到对它的质最的整体评价。有实验证明颜色对品尝员在品尝时有重要的影响，颜色的吸引力也是消费者判断其质量的主要因素之一。红葡萄酒的颜色几乎包括所有红色，主要有：宝右红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。白葡萄酒中的颜色主要有：近似无色、禾杆黄、绿禾杆黄、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色陀Ｉ。葡萄酒的色度与颜色有着密切的关系，对葡萄酒色度的测定可以为葡萄酒的品尝作参考。 葡萄酒色度的测定主要是采用分光光度计法，葡萄酒色度的高低主要由葡萄酒中的酚类物质、花色素、单宁含量等决定，花色素、单宁含量高，葡萄酒的颜色就深，色度值也就越高；反之，色度就低Ｉｌ Ｊ。但是色素的各种性质又受葡萄酒的ｐＨ值、游离二氧化硫及澄清状况的影响，从而使酒的色度发生变化。