人教版选修一课题2《腐乳的制作》ppt课件3.pptVIP

课题2：腐乳的制作;一、基础知识 1、老字号王致和臭豆腐来历 ;2、腐乳酿造微生物 主要微生物：毛霉 ;①形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。;②、生殖方式：孢子生殖。 ③、代谢类型：异氧需氧型 ④、分布：土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。 ⑤、自然来源：空气中的毛霉孢子。 ⑥、对腐乳生产的作用： 毛霉产生的（蛋白酶）能豆腐中的蛋白质分解成小分子的（多肽、氨基酸）；（脂肪酶）可将脂肪分解成（甘油、脂肪酸）。 ;其他微生物;曲霉;酵母菌;二、实验设计 1、腐乳制作的实验流程;(1)长毛（前期发酵） 毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。 ;（2）加盐腌制 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。腌制时间8天。;（1）加卤汤装瓶 卤汤一般可分为红卤汤、黄卤汤、白卤汤三大类。 　 红卤汤原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，