烹饪香料的种类及作用.pdf

烹饪香料的种类及作用（配图） 1. 出香味（ 15 钟） 香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、 花椒、五加皮、千里香、香砂仁 香茅草 2 去血腥异臭（ 6 种） 白芷 草蔻 枳壳 木香 三奈 良姜 3 去土腥（ 4 种） 红蔻 白蔻 山楂 毛桃 4 代替白糖（一种） 甘草 5 出回味（ 2 种） 荜拨 当归 6 上色（ 2 种） 红栀子 红曲米 7 上本色、黑色（ 2 种） 多放丁香 木香 做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩； 熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻； 汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香； 做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢； 熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 (1) 八角 ，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、 炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要 调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用 : 治腹痛 , 平呕吐 , 理胃宜中 , 疗疝瘕 , 祛寒湿 , 疏肝暖胃。 八角， 又名大茴香、木茴香、大料 八角 ★八角使用小百科★ ①八角主要用于煮、 炸、卤、酱及烧等烹调加工中， 常在制作牛肉、 兔肉的菜肴中加入， 可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 ②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 ③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁 的荤菜味。 ④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 (2) 桂皮 ，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味道甘、香、微辣，有浓郁香 味，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料，炖肉、烧鱼时 放上点桂皮，味美芬芳。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 桂皮， 又名肉桂，即桂树之皮 桂皮 (3) 桂枝 ，又名玉桂、桂皮等，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同， 只不过不及桂皮味浓。 桂枝， 又名玉桂、桂皮等 桂枝 (4) 香叶 ，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。常用于配 制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、增香辛的作用。适合在烹调肉类的时候，或 者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食 物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。 香叶， 即桂树之叶 香叶 (5) 茴香 ，即茴香子，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味道甘、香。茴香的 嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、 豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。 茴香， 即茴香子，又名小茴香 小茴香 (6) 孜然 ，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、 鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南 方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。 ( 小茴香与孜然不是一种东西。 虽然都是香辛料，但味道不一样，形状差不多，小茴香个子稍大，颗粒有点胖，孜然有 点细长，颜色小茴香发绿，孜然发黄。 ) 属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。 孜然 (7) 砂姜 ，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。主要用 烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。在湘菜系中有 “三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬 香奇特，受人称道。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。