HACCP知识实用培训教程.ppt

一、制定HACCP计划的预先步骤和必备程序 2、预先步骤 组成HACCP 小组 描述产品和销售方式（包括原、辅料，加工方式，产品类别，名称，包装方式，销售方式等） 确定预期用途和食品的消费者（消费群体、食用方法） 建立流程图（准备厂区、车间的相关示意图） 验证流程图 制定HACCP计划的步骤 一、制定HACCP计划的预先步骤和必备程序 2、预先步骤 HACCP小组 HACCP小组应有不同专业的人组成，如生产、设备、质量、卫生、化验等部门的人员。 HACCP小组的职责：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督HACCP计划的实施；书写GMP和SSOP文本；进行全员培训。 制定HACCP计划的步骤 确认频率 HACCP计划启用前 当有因素证明必须进行确认时： 原料、原料来源 产品配方或加工方法和系统（计算机软件等） 包装的改变 最终产品的配送系统的改变 预期用途或消费者的改变 验证数据出现相反结果 重复出现的偏差、生产中的观察 有关危害和控制手段的新信息 每年至少一次 对危害分析的确认 HACCP七个原理七、建立验证程序 CCP的验证：证明HACCP计划被有效的执行。 监控仪器的官方检定和自校 校准记录的审核 对产品和加工过程针对性的取样检测 CCP记录的审核（监控记录和纠偏记录） HACCP七个原理七、建立验证程序 HACCP体系的验证 验证HACCP体系正常有效的运作 三个内容： 验证CCP 确证（Validation）HACCP计划－－确认 验证HACCP体系 内部验证和外部验证 内部：根据验证计划，至少一年一次 官方：每年一次 认证机构：三年一次复查换证，认证后半年之内第一次监督审核，其后10月以内一次监督审核。 HACCP七个原理七、建立验证程序 HACCP体系的验证 HACCP计划 实际操作 体系对危害控制 一致性 适宜性 有效性 HACCP七个原理七、建立验证程序 HACCP计划的适宜性 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效 HACCP七个原理七、建立验证程序 HACCP的一致性 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行 HACCP七个原理七、建立验证程序 HACCP的有效性 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核: (独立的审核机构或官方审核) HACCP七个原理七、建立验证程序 对HACCP体系的验证 对成品的微生物等项目的检测-体系效果 HACCP体系的审核（Audit） 文件 现场 记录 HACCP七个原理七、建立验证程序 文件和现场审核 检查产品说明和工艺流程图的准确性 检查危害分析的全面性、关键控制点设置的合理性 检查关键限值设置的科学性 检查监控程序的周密性和可操作性 检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控 检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作 检查记录是否准确地按要求的时间间隔来完成 HACCP七个原理七、建立验证程序 记录复查的审核 监控活动在HACCP计划中规定的位置执行 监控活动按HACCP计划中规定的频率执行 当监控表明发生偏离时，执行了纠偏行动 设备按HACCP计划中规定的频率进行了校准 HACCP七个原理七、建立验证程序 世界粮农组织/世界卫生组织/食品法典委员会 (FAO/WHO/CAC) 欧盟食品委员会 (EU) 美国FDA/农业部USDA/商业部 加拿大农业部——食品安全促进计划 (FSEP) 澳大利亚/新西兰——SQF—2000 建立HACCP体系的逻辑程序 世界主要机构的HACCP模式 CAC推荐建立HACCP体系的逻辑程序及表格 一、组成HACCP小组 二、描述产品 三、确定产品用途及消费对象 四、建立流程图 五、现场验证流程图 六、列出所有危害进行分析，确定控制措施 建立HACCP体系的逻辑程序 CAC推荐建立HACCP体系的逻辑程序及表格 七、确定CCP 八、确定每个CCP点的关键限值 九、确定每个CCP点的监控程度 十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措施 十一、确定验证程序 十二、建立记录保存程序 建立HACCP体系的逻辑程序 3. 工作流程一览表 步骤 危害 控制 措施 关键 控制点 关键 限值 监控 程序 纠正 措施 记录 1. 产品描述 2. 加工流程图 4. 验 证 CAC 推荐表格 建立HACCP体系的逻辑程序 FDA推荐的逻辑程序和表格 一、一般资料 二、描述产品 三、描述销售和