4.嗅觉和葡萄酒气味分析讲解学习.pptVIP

4.5.1 物质溶液的嗅觉阈值 物质的嗅觉阈值：将待测物质按照一定浓度梯度配成水溶液，在标准条件下，让随机选取具有代表性的人群去闻，50％参试者能感觉到的最低浓度，单位：mmol/L或mg/L； 4.5.2 物质溶液的嗅觉单位 嗅觉单位（olfaction unity）：溶液中物质的浓度与其嗅觉阈值之比，表示气味物质在溶液中的有效作用； OU＝1: 即其物质浓度＝嗅觉阈值； OU1: OU1: 4.5.3 葡萄酒中特定嗅觉阈值 受酒精、其他香味成分、非挥发物质影响； 递近方法：12％酒精溶液－100 g/L蔗糖12％酒精水溶液－干白－干红； 人为添加特定气味物质－识别对葡萄酒整体香气贡献较大的成分 4.6 Varietial aroma 特定品种具有特定香气； 不同地域（气候、土壤、成熟期和成熟度），品种香不同； 不同年份（雨量、温度、日照等），品种香不同； 不同酿造工艺（浸渍、陈酿），释放品种香不同； 4.6.1 品种香 Cabernet Sauvignon 典型香味：黑加仑，青椒，黑巧克力，杉木味，薄荷，烟草，橄榄的香味 黑加仑又名黑醋栗，黑豆果，学名黑穗醋栗（Ribes nigrum L.）为虎耳草目，茶藨子科小型灌木，其成熟果实为黑色小浆果，内富含维生素C、花青素，可以食用 Merlot 典型香味：与Cabernet Sauvignon相似，水果蛋糕味和香料味浓 Ga