《茶营养与健康》公开课件（设计）.pptVIP

——除臭作用及清除牙垢作用 茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表面聚合，这样病菌就不能在牙上着床，使龋齿形成的过程中断。残留于齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的基质，茶多酚可以杀死此类细菌，因此表现有清除口臭的作用。 茶多酚的其它作用 除了以上作用外，茶多酚具有抗肿瘤，防止老年人心血管疾病，在治疗慢性肾炎、降血糖、抗龋齿、抗糖尿病、解酒、美容、降血压、防炎利尿、防紫外线等方面，也表现出特殊保健功能。 茶营养与健康 主要内容 茶与健康研究的起源与发展 1 茶叶功能性成分及其保健功效 3 茶叶性味分析与保健作用 2 “神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，茶最早以具有解毒功效而被发现。之后人们在生活实践中积累了以茶治病的经验，并对茶的保健功效有了进一步的认识。 唐代陈藏器《本草拾遗》记载：“诸药为各病之药，茶为万病之药”。 1 茶与健康研究的起源与发展 当时由于茶树的种植面积不大，因此茶的应用也仅限于宫廷内院、皇家贵族，以及寺庙中的僧侣等人。 1 茶与健康研究的起源与发展 茶叶由中国向日本、韩国传播，也是以药用的面目出现的。 公元805年前后日本僧人最澄和1168年荣西禅师来华均携带茶籽回国种植，荣西还著有《吃茶养生记》，宣传饮茶健身的功效。 1 茶与健康研究的起源与发展 公元1610年前后，荷兰人将茶籽由澳门运销到爪哇(Java)，再由荷兰传到英国和欧洲各地。茶叶之所以能风靡欧洲也与茶的健康功效有关。 1 茶与健康研究的起源与发展 “饮茶皇后”凯瑟琳 法国路易十四皇帝 饮茶风尚在英国和法国得到迅速发展后，并很快在欧洲的贵族阶层中流行。茶叶是在欧洲的药房，而不是在食品店中销售。 由于中国向英国出口大量茶叶，导致英国政府每年须支付大量白银，于是英国便在印度种植鸦片出口到中国，由此引发了鸦片战争。 1 茶与健康研究的起源与发展 1 茶与健康研究的起源与发展 茶的利用 药用？ 饮用 食用 药用 煮食 煮饮 泡饮 世界三大无酒精饮料 1 茶与健康研究的起源与发展 饮茶时尚在全球风行，茶叶具有保健功效是其主要原因之一： 随着现代茶医学研究的广泛开展，探明茶叶中含有的茶多酚、茶多糖、茶色素等功能成分，对人体具有抗肿瘤、抗衰老、抗病毒、以及治疗心血管疾病等多种医疗保健功效。 茶已经成为“绿色、健康”的代名词，走进越来越多人的生活。 中医中药“四性五味”理论 四性：即寒、凉、温、热 五味：即辛、甘、苦、酸、咸 食疗、食养正是利用食物的偏性来调节人体阴阳的偏胜,使之恢复正常、健康状态的一种手段。 药物与食物的热性与凉性,与其苦和甜的程度有关,苦味重的通常属凉性,苦味轻且稍甜者,一般属热性。 2 茶叶性味分析与保健作用 李时珍《本草纲目》记载： 茶苦而寒，阴中之阴，沉也降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣！…… 2 茶叶性味分析与保健作用 茶叶（绿茶）是一种清火的凉性食品。 茶叶味苦甘,微寒无毒,主治瘘疮,利小便,去痰热,止渴,令人少眠,下气消食。 茶能清心肝,凉肝胆,涤热,肃肺胃,特别是老年人的体质阴虚有热,阳盛十之一二,阴盛十之八九,饮茶清热尤为适宜。 茶性苦而寒多盛,若虚寒及血弱的人饮之既久,则脾胃恶寒,元气倍损。 2 茶叶性味分析与保健作用 各茶类的性味及主要保健作用 2 茶叶性味分析与保健作用 2 茶叶性味分析与保健作用 不同加工工艺 内含物的组分和含量不同 性味不同 对人体的保健功效不同 绿茶的加工工艺及品质特点 （1）绿茶的性味及主要保健作用 钝化酶的活性；散发青草气，发展茶香；蒸发水分 蒸发水分，使叶子柔软；散发青草气，增进茶香；促使内质发生变化 卷叶成条，塑造外形；破坏细胞组织，增强茶汤滋味 摊放 杀青 揉捻 继续蒸发水分，以利贮存；进一步发展茶色、香、味 干燥 绿茶的品质特点 滋味比较浓厚(不习绿茶茶味的人,常称之为苦涩) ,香气清鲜高长,汤色碧绿。 绿茶的性味及保健作用 绿茶是凉性的,亦即性寒,因其含茶多酚含量较多,苦涩味重； 绿茶性寒，不适合胃弱者饮用 老年人体质阴虚，有热，应多喝绿茶。 未发酵 多酚类含量高，氨基酸、维生素丰富 味苦微甘，性寒凉 清热、消暑降温 红茶的加工工艺及品质特点 加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。 萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻； 揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出； 发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。 （2）红茶的性味及主要保健作用 红茶的品质特点 祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润（俗称“宝光”）；香气清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称“祁门香”），馥郁持久；汤色红艳明亮，滋