《速冻馒头》公开课件（设计）.pptVIP

谷物深加工产品-- 下面我们以速冻馒头为例来介绍速冻食品 馒头起源的民间传说:三国时代诸葛亮南征孟获后,改革了当地奴隶主用人头祭神的恶习,而 用面团做牛羊猪头来代替祭神的人头,从此有馒头之说. 　生产工艺流程 酵母 活化 加入辅料 和面 发酵 整形和醒发 速冻袋封 冷藏 解冻 蒸制 成品（速 冻馒头） 工艺步骤 （一）和面: 采用一次和面法,先用温水活化酵母,再加入其它辅料. 和面时间控制在15 min ,要求面团调和均匀,无生粉夹杂其中,以免影响面团品质. 工艺步骤 （二）面团发酵: 发酵的原理是酵母利用面粉中的糖分进行有氧和无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀成海绵状。 相对湿度控制在80 %～85 % ,在恒温培养箱中发酵,一段时间之后,取出搓揉以赶出其中的气体,再放入继续发酵到规定时间. 工艺步骤 （三）整形和醒发: 面团不能过高或过低,以半球形为好,接口朝下放置,送入速冻设备中进行速冻. 工艺步骤 （四）速冻: - 31 ℃下在20～30 min 内将面团急冻（在很短的时间内让面团中水分结晶，冰晶较小，从而使制品基本保持了原有的特点和性状。）,使面团中心温度达到- 18 ℃以下. 工艺步骤 （五）冷藏: 温度- 20 ℃,时间4～7 d. 冷藏期间要尽量避免频繁开启冰箱速冻区门,以免引起温度波动,否则,会造成面团品质人为因素的变化. 工艺步骤 （六）解冻: 以湿度为70 %～75 %、温度25～35 ℃的恒温恒湿解冻为主要方式,以微波解冻为辅. 先微波解冻3 min ,再在温度30 ℃、湿度70 %～75 %下醒发20 min,面团至一定高度,即可以蒸制. 影响馒头品质的因素 根据速冻面团的馒头生产工艺可知,发酵、速冻及解冻过程对馒头品质影响较大. 因实验中均采用在- 31 ℃下对面团进行速冻,故可视速冻为恒定因素考虑. 现就发酵及解冻工序进行研究. 发酵对馒头品质的影响 发酵时间过长,将导致酵母过度活化,产气过多,在解冻(醒发) 中后劲不足,产品易塌陷,口味较差,比容也较小; 加水量过多,导致面团中自由水的增多,增大了酵母在速冻中受损的可能性; 酵母的使用量对成品品质影响不明显。 资料显示,酵母使用量过大时,在冷藏中酵母会产生具有还原性的谷胱甘肽 ,对面团的面筋网络会产生弱化作用,另外从经济角度考虑,也以采用最小量为宜. 因此,最佳发酵条件为发酵温度25 ℃,时间０.５ h ,酵母用量０.５ % ,加水量42 mL. 解冻对馒头品质的影响 解冻中也伴随着醒发,时间过长,会引起发酵过度,甚至产酸,制出的馒头趋向于扁平,内部结构也比较差 醒发时间短,又导致酵母产气不足,产品比容小,表皮有皱缩现象 SSL 作为乳化剂加入,可有效防止馒头老化现象,增大面团产气能力,但用量过大,作用并无显著提高 由综合评分可知,最佳工艺条件为VC 用量0．005 % ,SSL 用量0．1 % ,解冻温度28 ℃,时间3h 其他影响因素 1 面粉粗细度 面粉过细,淀粉颗粒破损增多,破损淀粉粒通过酶作用,为酵母的初期生长提供糖源,破损淀粉，影响馒头口感,弹性。（面粉愈细, 颗粒愈小,对光的反射能力越强,白度值愈高。） 2 蛋白质的质量 蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标,其对馒头品质的影响 其他影响因素 3 α- 淀粉酶的活性 当α- 淀粉酶活性过高时,过量的糊精会使馒头发粘,就像“蒸不熟”一样,当α- 淀粉酶活性过低时,不能为酵母提供充足的养分,馒头体积小,组织粗糙。 速冻—中国馒头发展的必然趋势 速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的显著效果是其得以迅速发展、倍受世人青睐的最主要原因. 面团通过速冻,可迅速通过- 5～- 1 ℃的最大冰晶生成区,使自由水变成大量细而密的冰晶,导致微生物死亡和酶的失活,并抑制了淀粉的老化,在冷藏环境下得以长期保存. 馒头要实现工业化生产,就必须解决产品的保藏问题. 馒头因水分含量高且营养丰富,极易受微生物污染而腐败变质,另外,面团中糊化淀粉的老化问题也较严重. 速冻面团技术有望解决这一难题. 速冻—中国馒头发展的必然趋势 中国馒头要走向市场，走向国际，速冻制品是其发展的必然趋势。 今天我们以速冻馒头为例了解了速冻面制品的加工工艺。 期望中国馒头也能像面包那样成为国际化食品，这就寄希望以大家努力使馒头这种有营养的食品的食用方便性与面包接近。 谢谢观看！ 欢迎询问和指导 * * * * * * * * 随着生活节奏的加快,速冻食品越来越深受人们的喜爱 市场上主打的速冻品牌有思念,三 全 …… 馒头是中华的传