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胶原蛋白在食品和化妆品中的应用 Ξ李 昀 胶原蛋白在食品和化妆品中的应用 Ξ 李 昀 ( 天津农学院 食品科学系 ,天津 300384) 摘 要 :近年来 ,随着胶原提取技术的发展以及对胶原蛋白与胶原多肽的功能性质认识的 提高 ,胶原蛋白的研究与应用成为一个新的热点 。结合胶原蛋白的结构和特性 ,综述了胶原蛋 白在功能性食品 、肉制品改良剂 、食品包装材料 、食品涂层材料等食品工业领域的广泛应用以及 胶原蛋白在化妆品中的功效与应用 ,并对胶原蛋白的研究方向进行了预测 。 关 键 词 :胶原蛋白 ;应用 ;食品 ;化妆品 中图分类号 : TS59 文献标识码 :A Appl ication of Collagen to Food and Cosmetic Industry L I Y u n (Depart ment of Foo d Science , Tianjin Agricult ural College , Tianjin 300384 , China) Abstract :Wit h t he develop ment of t he means of ext racting collagen and t he f ull realizatio n of f unctio nal p roperties of collagen and collagen pep tide , t he research and applicatio n of t he collagen have beco me a hot spot . The co mp rehensive applicatio ns of col2 lagen in cosmetic indust ry and food indust ry , such as healt hy food , meat p roduct imp rover , food pack material , food coating material and so o n are summarized in t he paper , co mbined wit h t he st ruct ure and p roperties. In t he end , so me suggestio ns about t he st udy o n collagen are p ut forward. Key words :collagen ; applicatio n ; food ; cosmetic 胶原蛋白 ,或称胶原 ,是由动物细胞合成的一种生物性高分子 ,广泛存在于动物骨 、腱 、软骨和皮肤 及其它结缔组织中 ,具有支撑器官 、保护机体的功能 。胶原是哺乳动物体内含量最多的蛋白质 ,约占动 物体内蛋白质总量的三分之一 。近年来 ,随着胶原提取技术的发展 ,对其性质 、结构等方面研究的深入 , 以及对胶原 蛋 白 与 胶 原 多 肽 的 生 物 功 能 等 性 能 认 识 的 提 高 , 胶 原 蛋 白 的 研 究 及 应 用 成 为 一 个 热 点1 ～3 。 胶原蛋白 1 1 . 1 胶原蛋白的组成 在组成上 ,胶原蛋白中甘氨酸 ( Gly) 、丙氨酸 (Ala) 、脯氨酸 ( Pro ) 和谷氨酸 ( Glu) 含量较高 ,特别是甘 氨酸的含量几乎占了 1/ 3 ;胶原蛋白中脯氨酸和羟脯氨酸 ( Hyp ) 的含量是各种蛋白质中含量最高的 ; 胶 原蛋白中存在的羟基赖氨酸 ( Hyl) 在其它蛋白质中不存在 ,羟基脯氨酸和焦谷氨酸在一般蛋白质中也很 少见 。 1 . 2 胶原蛋白的分类 胶原蛋白是细胞外基质中的主要分子化合物 。随着分子生物学 、生物化学和细胞生物学的发展 ,人 类对胶原蛋白的认识逐渐提高 ,现在已经肯定胶原蛋白并不是一个蛋白质的总称 ,而是和免疫球蛋白一 样 ,富有多样性和组织分布的特异性 ,是与各组织 、器官机能有关的功能性蛋白 。根据它们在体内的分 布和功能特点 ,可将胶原分成间质胶原 、基膜胶原和细胞外周胶原4 。 收稿日期 :2005 - 03 - 23 基金项目 :天津农学院青年科研基金项目“鲢鱼深加工及综合利用研究” 作者简介 :李昀 ( 1974 - ) ,女 ,重庆万州人 , 讲师 , 硕士 , 主要从事食品化学方面的教学与科研工作 。联系电话 : ( 022),。 Ξ 第 2 期李 昀 :胶原蛋白在食品和化妆品中的应用·55 第 2 期 李 昀 :胶原蛋白在食品和化妆品中的应用 ·55· 1 . 3 胶原蛋白的结构和特点 胶原蛋白的分子量为 30 万道尔顿 ,它是由 3 条