功能性食品课件第八章_乳酸菌和发酵制品.pptVIP

第八章 乳酸菌及其发酵制品 科学研究并利用乳酸菌始于19世纪中叶，法国巴斯德在研究酒变酸的原因时首先发现了它。在这之后，先后发现了乳链球菌、乳杆菌和双歧杆菌。 近年来，确认了乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等肠道有益菌的许多重要生理功能，各种乳酸菌发酵制品由此风靡全世界。 第一节 乳酸菌 一、乳酸菌的分类 二、乳酸菌的繁殖与生长过程 三、乳酸菌的代谢 四、乳酸菌的生理功能 一、乳酸菌的分类 乳酸菌是一类可发酵利用碳水化合物而产生大量乳酸的细菌，也因此而得名乳酸菌。但大多数细菌都能产生或多或少的乳酸，不能认为凡是产乳酸的细菌都是乳酸菌。 乳酸菌分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属5个属，每个属中又有很多菌种，一些菌种还包括数个亚种。 用于发酵生产的常用乳酸菌 乳酸菌 适宜温度 凝固时间 酸度/乳酸% 应用 乳酸链球菌 乳酪链球菌 30℃ 12h 0.7～0.9 酸奶、酸性酪乳、酸性稀奶油、干酪等 嗜热链球菌 40～45℃ 12h 0.7～0.9 酸奶、乳酸菌饮料等 保加利亚乳杆菌 干酪乳杆菌 37～43℃ 12h 1.5～1.7 酸奶、马奶酒、干酪、乳酸菌饮料 高加索乳杆菌 20～25℃ 12h 0.7～0.9 酸牛奶酒 嗜酸乳杆菌 两歧双歧杆菌 37～40℃ 14～18h 0.3～1.9 0.1～1.4 酸奶、嗜酸菌乳 AB-乳 香气菌 20～25℃ 不凝结 几乎不产酸 风味酸奶、酸性酪乳 二、乳酸菌的繁殖与生长过程 以细胞分裂形式进行繁殖，一个发育成熟的细胞分裂成两个独立的菌体。经历四个不同的阶段，即缓慢期、对数生长期、稳定期和衰亡期。 对数期是乳酸菌发酵的黄金时期，实际生产中，将处于对数期的发酵剂菌种进行扩大生产，并采取措施来延长对数期，以提高发酵生产力。 生产中控制发酵终点在生长稳定期是较妥当的。在发酵乳成品保存时，采用低温冷藏以控制发酵乳中活菌的死亡率。 三、乳酸菌的代谢 乳酸菌最重要的代谢作用，就是在厌氧条件下，能发酵利用葡萄糖或其他碳水化合物，使之转变成乳酸。 同型乳酸发酵，是乳酸菌发酵过程中只产生唯一的产物乳酸，如链球菌、片球菌及常见乳杆菌等。 异型乳酸发酵，在发酵过程中除产生乳酸外，同时还产生醋酸、乙醇和CO2等代谢物。如双歧杆菌、明串珠菌和部分乳杆菌等。 乳酸菌对发酵制品的影响 随着乳酸发酵的进行，蛋白酶作用加剧，提高了对蛋白质的分解能力。 蛋白水解产物对乳酸菌是必需的；能改善制品质构；一些氨基酸还是许多风味物质的前体，如甘氨酸、乙醛等。 乳酸菌对蛋白质的水解能力虽然较弱，但蛋白质的水解对发酵制品的成熟度、质构和风味具有有利的影响。 四、乳酸菌的生理功能 营养成分的“预消化”，如乳糖转变为乳酸，蛋白质的水解，同时还增加了可溶性钙、磷及某些B族维生素。 进入人体后即在肠道内繁殖，使肠道菌群发生相应的变化，抑制了病原菌和有害人体健康细菌的生长繁殖。 乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的产生。 乳酸菌能降低血清胆固醇水平，可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。 1、乳酸菌的防癌、抗癌 关于乳酸菌的防癌、抗癌作用，起因于两个方面的原因。 首先是乳酸菌在肠道内繁殖可以改善肠道菌群的组成，抑制致癌物质的产生及其促癌作用，例如乳杆菌和双歧杆菌能分解致癌物N-亚硝酸铵。 其次是乳酸菌及其代谢产物能通过诱导产生干扰素和促细胞分裂剂，活化NK细胞并促使免疫球蛋白的产生，从而活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。 代谢产物乳酸和醋酸具有杀菌作用，对致病菌有拮抗作用。 2、双歧杆菌的功能 是人体肠道内典型的有益细菌，生长繁殖贯穿在人的整个生命历程中。 有分析表明，母乳喂养的婴儿肠道中双歧杆菌数占绝对优势，而人工喂养婴儿肠道中虽然双歧杆菌也占优势，但数量要比前者少得多，且其他肠道菌数明显增多，这就是母乳喂养婴儿比人工喂养婴儿抵抗力强不易患病的原因之一。 肠道中双歧杆菌数量的多少可作为衡量人体（特别是婴幼儿）健康的标准。 第二节 乳酸菌发酵制品 一、酸奶 二、乳酸菌饮料 三、酸性酪乳 四、双歧杆菌发酵制品 五、嗜酸乳杆菌发酵制品 一、酸奶 以新鲜乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉或炼乳等乳制品为原料制备的发酵酸乳，具有特殊“生鲜”的酸的风味，以乙醛作为主要特征风味，有静止型和搅拌型两种不同工艺产品，是我国市场最常见的发酵乳制品。 静止型酸奶的制造原理是，乳酸菌生长繁殖发酵乳糖产生乳酸，使乳的pH下降。由于酪蛋白在等电点pH=4.6-4.7时产生沉淀凝胶作用，即乳酸促进了凝乳的形成，在包装容器中形成冻胶状的凝胶产品，故又称酸凝乳。 1、静止性酸奶的生产工艺 原料乳→标准化→调配→预热→均质→杀菌→冷却→接种→罐装→发酵→冷却→冷藏→成品 发酵剂的制