鱿鱼丝的制作.pptVIP

鱿鱼丝的制作 原料：鱿鱼 原料配比 原料处理 采用鲜度好的鱿鱼去头、去骨、去内脏洗净后成鱼片，放进温水中浸10min，浸鱼片的溶液为温度在30-35 ℃、含醋酸钠浓度 2％一2．5％的温水。 调味 去皮洗净的鱼片捞出沥干水后称量，按鱼片的重量百分比计进层加人调味料和食品添加剂进行干拌，要使鱼片配料、食品添加剂拌得均匀。调味渗透时间为半个小时左右，自然渗透时室温不超过 l5℃。 排片烘干 将调好味的鱼片分片平整地摊在铁丝网上，放入80 ℃左右的烘箱进行干燥2-3个小时左右，鱼片水分含量控制在25％一28％之间。烘干好的鱼片在常温下进行干冷、揭片，去腺鱼片两边的鳍肉后进入烘烤工艺。 烘烤 将鱼片、鳍肉分开均匀排放在烘烤箱上，烘烤温度 180—22O℃，烘烤时间5min左右．烘烤标准以鱼片烤熟有香味不烤焦为准。 轧松 将烤熟后鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松机压轧两次，有效地使鱼片纤维组织受破坏而松散。注意根据鱼片的厚薄调整好轧松机两滚筒的问席，达到有效轧松的目的。 撕丝 将轧松的鱼片用人工或设备．顺鱼片纤维撕成 3—5mm的鱼丝置于盘状容器 。 称量包装 采用厚度80-100μm的无毒聚丙烯和聚乙烯复合薄膜袋包装。注意封口质量。 浸鱼片的溶液为温度在3O-35 ℃、含醋酸钠浓度 2％一2．5％的温水。 调味渗透时间为半个小时左右，自然渗透时室温不超过 l5℃。 在进行烘干时温度要控制好，烘干的时间尽量长一些以保证鱿鱼表面的干燥 在进行烘烤时温度要控制在 180—22O℃，烘烤时间5min左右．烘烤标准以鱼片烤熟有香味不烤焦为准。同时可根据鱼片厚薄大小，调整烘烤箱钢丝网的运行速度和烘烤温度。 * * 鱿鱼，虽然习惯上称它们为鱼，其实它并不是鱼，而是生活在海洋中的软体动物。采用新鲜或经解冻后的鲜度良好的大个鱿鱼，最好是半公斤以上的北太平鱿鱼。 原料处理 调味 排片烘干 烘烤 轧松 撕丝 称量包装 原料：采用新鲜或鲜度好的冷冻鱿鱼、墨鱼。 配料：白糖、味精、食盐、葡萄糖、山梨糖粉、辣椒粉、胡椒粉、柠檬酸、山梨酸钾、苯 甲酸钠、三聚磷酸钠、焦糖酸钠 紫菜 浸泡 清洗 调配 鸡蛋 蛋黄 加工 成品 烘烤