黄原胶体系的流变性及糖和盐对体系的影响.docxVIP

第 1 期JOU RNAL O F W U X 第 1 期 JOU RNAL O F W U X I U N IV ER S IT Y O F L IGH T INDU STR Y 1998 N o. 1 黄原胶体系的流变性及糖和盐对体系的影响 麻建国 (无锡轻工大学食品学院, 无锡 214036) E. D ick in so n M . J. W . Po vey (利兹大学食品科学系, 英国 L S2 9J T ) 摘要 报道了对黄原胶水溶液以及以黄原胶水溶液为水相的 20% (O ?W 体积分 数 ) 乳状液在 30℃的流变学性质的研究。 实 验 中 通 过 振 荡 和 蠕 变 测 试 考 察 了 从 0. 05%～ 0. 5% 系列质量分数的黄原胶溶液和乳状液的流变学性质以及 0. 5 m o l?L N aC l 和质量分数 10% 的蔗糖对这些体系的影响。 发现, 随着黄原胶质量分数的增 加, 体系逐渐表现固态的反应, 这表明大分子交联或其它方式的缔合逐渐提高了体 系结构化的程度。蔗糖的存在在一定程度上增强了大分子的这种功能作用, 而 N aC l 的引入则明显降低了大分子的这种影响, 并且 N aC l 的这种影响对黄原胶质量分数 较高的体系更加明显。 乳状液体系的测定结果与水相的情况一致。 关键词 黄原胶; 乳状液稳定性; 流变性; 振荡; 蠕变 中图分类号 T S20117 引 言 0 在食品体系中, 黄原胶作为稳定剂或增稠剂常被添加在水溶液介质中以改善包括 O ?W 乳状液的体系的稳定性和最终产品的质构与口感。因为这种多糖几乎不具表面活性, 所以被 归类于非吸附性大分子, 认为其主要功用是通过与水分子或介质中的其它组分的相互作用, 或通过黄原胶分子间链的有序缔合或交联形成‘弱凝胶’结构以改变体系的流变性和质构。 食品中常见的 O ?W 乳状液中, 连续相水溶液的流变学性质极大地影响了分散相油珠间的 相互作用, 对体系的贮藏稳定性 (如絮凝、分层和凝结等现象) 有显著影响。因此, 研究黄原胶 体系的流变性, 有助于深入认识由黄原胶赋予的 O ?W 乳状液的稳定性, 正确指导加工过程 和评定产品品质。 另外, 糖和盐类或者是作为微生物抑制剂, 或者是作为调味配料总是存在 于食品体系中, 它们通过与黄原胶分子的直接或间接的相互作用影响后者在水溶液中的表 现, 从而改变体系的流变学性质和贮藏稳定性。 因此研究这些小分子食品添加剂的影响, 对 理解黄原胶在这类体系中的行为和指导其应用, 有着重要的理论和实用的意义。 1 器材与方法 1. 1 主要试剂 Tw een 20, 蔗糖和 N aC l ( 均为分析纯) , 购自 S igm a; 食用纯葵花籽油购自M o r r iso n 超 收稿日期: 1997207215 第一作者: 麻建国, 男, 1956 年 8 月生, 英国博士, 副教授 2无 锡 轻 工 大 学 学 报第 17 卷 2 无 锡 轻 工 大 学 学 报 第 17 卷 市 ( 英格兰) ; 黄原胶 (k e lzan x an th an‘S’F 850414) 由 K e lco 公司 (San D iego , 美国) 提供; 所有样品配制均使用双蒸水。 1. 2 主要仪器 Bo h lin C S 流变仪; M a ste rS ize r S2. 01 粒度测定仪; Sh ie ld s M o de l S2500 高压均质器 1. 3 样品配制和实验 浓度 2 m o l?L N aC l 溶液和 50% ( 质量分数, 下同) 蔗糖溶液分别在室温下搅拌而成并 保存备用。室温下搅拌 24 h 制得 0. 8% (质量分数, 下同) 黄原胶溶液。在测定流变性前 24 h 按比例混合该溶液和蔗糖或食盐溶液以制得最终样品。 样品在测定前置入超声波浴去除气 泡。乳状液的配制是通过预先在混合器中混合定量的 Tw een 20 水溶液和葵花籽油, 然后均 质制得 40% ( 体积分数, 下同)O ?W 乳状液, 平均 ( 体积?表面积) 直径 d 32 = 0. 54 Λm , 数周 内样品粒度数值稳定。 把样品分成几份并分别用双蒸水、黄原胶溶液和?或 N aC l 溶液稀释 到油相体积分数为 20% 和 Tw een 20 在水相中含量为 2% ( 质量分数) , 及所需要的黄原胶 和 N aC l 含量。配好的样品在室温下静置过夜。在测定其流变性前轻轻地摇匀并除去气泡。 流变学测定选用 Bo h lin C S 流变仪的 C 14 圆筒体系 ( 内柱外径 14 mm , 外筒内径 15. 4 mm ). 装约 2 m l 样品于筒内, 并置入锥