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黄曲霉毒素的危害和防治冯建蕾(浙江大学饲料研究所, 黄曲霉毒素的危害和防治 冯建蕾 (浙江大学饲料研究所, 杭州 310029) 摘要: 霉菌是广泛存在于自然界的一类真核生物, 一些霉菌产生的霉菌毒素对食品和饲料的污染影响了谷物原料、食品 和饲料贸易的正常进行, 直接危害了人和动物的健康。 在已知的霉菌毒素中, 黄曲霉毒素的危害最大, 研究的也最多。 作者就 黄曲霉毒素的产生、毒理学、危害、预防和去除等内容作一综述。 关键词: 黄曲霉毒素; 代谢; 危害; 防治 中图分类号: S949. 32 文献标识码: B 文章编号: 167127236 (2005) 12200G5203 目前发现的真菌种类保守地估计也已经超过 100000 种 (E sse r 等, 1996) , 其中已知能够产生霉菌 毒素的主要有 3 大类, 即曲霉菌、青霉菌和镰刀霉 菌。曲霉菌在全球范围内分布相当广泛, 主要集中在 亚热带和温带, 在高温低湿的环境中, 曲霉菌最容易 侵染农作物并产生霉菌毒素。 青霉菌和镰刀霉菌生 长并产生霉菌毒素的环境条件均比曲霉菌宽松, 通 常在农作物籽实的收获前期和贮存期容易感染。 霉菌毒素对动物体和人体健康的威胁是一方 面, 而产生这些毒素的真菌本身对禾谷类植物体的 侵害也是一个相当大的经济问题和食品安全问题, 它影响着全球谷物原料市场、食品和饲料市场贸易 的正常进行。 对各种霉菌毒素及其所引起的疾病的 研究, 最终目的就是为了提高食品的安全性, 以最大 限度地维护动物和人类的健康。 尽管霉菌毒素总的 种类和数量目前还不十分清楚, 但霉菌潜在的有毒 代谢产物估计有数千种之多。 在已经发现的霉菌毒 素中, 黄曲霉毒素的研究最为深入和广泛。 1 黄曲霉毒素的产生 已知能够产生黄曲霉毒素的真菌有 4 种, 它们 都属于曲霉类真菌, 分别是黄曲霉菌 (A . f la v u s)、寄 生 曲 霉 菌 ( A . p a ra s it icu s )、A . n om iu s 和 A . p seu d otam a rii。 前两种真菌有相似的生存环境, 能 够在玉米粒、花生籽、棉花籽、杏仁和开心果等多种 食物中生长并产生黄曲霉毒素。 黄曲霉类真菌的接 种源可能是以空气、土壤或昆虫为媒介的繁殖体。这 些繁殖体可能是无性孢子、菌丝体、菌核或者是多种 繁殖体类型的综合体。 黄曲霉菌群生长所需的最低 温度为 6～ 8℃, 最高温度为 44～ 47℃, 最适温度为 28～ 38℃, 无性繁殖最适相对湿度为 85% , 如果周围环 境条件适宜, 霉菌能够直接或经由虫蛀的破口侵染作物 籽实。 作物籽实的水分含量在 15%～ 32% 时, 尤其是 17% 左右时黄曲霉菌最容易生长并持续产毒。 持续干旱 时期, 在温度低于 25℃或高于 32℃时, 霉菌不会产生黄 曲霉毒素, 黄曲霉菌生长并产毒的最高温度为 30. 5℃。 在自然条件下, 尽管昆虫并不是黄曲霉毒素产生的必要 条件, 但是它们的存在却能够大大提高黄曲霉毒素污染 的水平, 严重的毒素污染情况几乎都和昆虫对作物籽粒 的破坏有关。 黄曲霉毒素是一类结构和理化性质相似的真菌 次级代谢物, 是自然界中已经发现的理化性质最稳 定的一类霉菌毒素。 在所有黄曲霉毒素中, B 1 的毒 性最强, 是氰化钾的1 0 倍, 砒霜的 68 倍, 常见的几 种黄曲霉毒素的毒性按大小 顺 序 排 列 依 次 是 B 1、 M 1、G1、B 2 和 G2 , 而且 B 1 已经被国际癌症研究机构 确定为 I 类致癌物。 2 黄曲霉毒素的毒理学 A FB 1 的活化对其在各种器官组织中发挥作用 很重要。A FB 1 本身并不具有致癌性, 在经运输通过 细胞膜后, A FB 1 分子被微粒体 ( 滑面?管状内质网 相关的) 上的混和功能单氧酶 ( 需要细胞色素 P 450, 和 分 子 氧) 活 化 形 成 具 有 高 致 癌 活 性 的 N A D PH A FB 1 - 8, 9- 环氧化物。 微粒体单氧酶系统也负责 把 A FB 1 转 化 为 极 性 分 子, 如 A FM 1、A F P 1、A FQ 1 等。A F P 1、A FQ 1、A FM 1 能够被肝细胞清除, 与核酸 和蛋白质结合的 A FB 1 - 8, 9 - 环氧化物被认为是 A FB 1 的致癌形式。A FB 1 的解毒反应总会涉及到葡 萄糖醛酸、硫和谷光甘肽等物质 (H sieh , 1987)。最主 要的解毒反应是活性环氧化物与谷光甘肽的结合 (由 GST 介导)。A FB 1 - 谷光甘肽复合物主要通过 胆汁排除 (H sieh , 1987)。 该结合物还