关于面包的小常识.doc

制作面包时总会遇到这样那样的问题，其实也不是什么大问题，可就是那么丢丢的小问题都有可能让一次美好的烘焙开始遇到悲惨的收尾。有时候会想明明是根据食谱来的呀，怎么还是失败了呢，也许接下来的小解答会告诉你答案。 面包小常识┃醒面 ＼bread-Common sense／ Q:为什么需要醒面 A：让因滚圆而产生弹性的面团松弛、易于成型 醒面：是指在分割及滚面后，让面团做一定出程度的休息。将面团滚圆虽然不同于揉面，但同样是从外面给力刺激，会使面筋增强、面团产生弹性。如果紧接着立刻进行成型作业，面团会紧缩而无法形成想要的形状，且表面容易凹凸不平，即出现所谓的月球表面现象，借由醒面，面团会持续发酵，稍微膨起，面筋薄膜因此被撑开、面团松弛，弹性减弱，变得容易成型。 Q:醒面最好是将面团放在醒面容器中吗 A:也可以放在室温下，但是要防止干燥 醒面基本上是要在分割前面团发酵时的环境下（发酵器）进行。但是室温在25℃以上也可以在室温下进行。只是在室温下醒面要注意防止干燥，若成型时面团的表面干燥，状态就不算好。相反的，在发酵器内醒面，请记得调节适湿度，避免表面湿粘 Q:如何辨别醒面作业已经完成 A:以手指轻按，有指痕残留就表示完成。 醒面的目的在于松弛因滚圆而产生的弹性，所需时间依面包的种类和滚圆的弹度而定，指尖轻按面团后离手，若有指痕残留，则表示醒面已经完成。醒面的时间比发酵及最后的发酵时间来的短，在滚圆好最后的面团时，有时会松弛一开始滚圆的面团，要是情况而定。 面包小常识┃成型 ＼bread-Common sense／ Q:成型时若出现大气泡怎么办 A:以轻按方式压破气泡 成型阶段如果面团出现大气泡，一定要将它压破，否则在最后的发酵阶段会变得更大，经过烘烤这部分就会高高膨起，影响外观和口感。手指并拢，再利用指腹。啵的一声将气泡轻轻按破。 Q:为什么成型时要捏紧或压紧收口 A:以防止面团胀大时收口胀开 将面团整成圆或棒状时，以手捏紧或是压紧收口以免在最后的发酵或烘烤时面团胀大，导致收口裂开或变形。 Q:为什么在排列面团时，要将收口朝下 A:目的在于防止收口打开，面团无法膨起 将面团放在烤盘或是烤模时收口要朝下。收口朝上不急影响外观，在最后发酵或烘烤时有可能会因为面团胀大撑开，导致面团表面缺乏张力，无法顺利膨起，烤后形状走样 面包小常识┃烘烤 ＼bread-Common sense／ Q:将面团排列在烤盘时需要注意什么 A:保持足够的间距并等间隔排开 为避开发酵膨大的面团彼此粘连，铺开放时要保存足够的间距，同时要等间隔排开维持平衡不要排的歪歪斜斜的，这点非常重要。理由是面团胡乱排列，烘烤时将无法均匀受热。烤后不论是熟度还是色泽都不一样。烤箱本身也会出现这个问题，要注意调整温度。 Q:成型的面团无法一次性考完怎么办 A:可分两次烘烤。第二次要烘烤的部分于中途作业时间将其错开 烤箱无法容纳成型好的面团，可分为两次烘烤。但是在烘烤第一批期间，等在一旁的面团会因为持续发酵导致状态恶化。为了能将所有的面团都能够在最后发酵后立刻烘烤，事先就将面团分成两排，第二批面团的最后发酵时间往后延。让第二批面团在低温或是在冰箱中醒面。成型作业往后延迟也是夜一个方法。 Q:为什么烘烤会让面包膨胀起来 A:前半场是因为酒精发酵而膨起，后半场是因为气泡内二氧化碳的热膨胀和水分的蒸发而膨胀 很多人认为面团进入近200℃的烤箱，酵母就会立刻死掉而无法再释放出二氧化碳，其实不然，热度从面团表面传至中心部位需要一段时间，适度发酵的面团，其中心温度大概为30到35摄氏度，而酵母在37到38摄氏度之间会放出更多的二氧化碳。直到45℃都能活跃的持续放出气体， 高于这个温度，酵母的活性才会减弱，到60℃逐渐死亡，和发酵时间相同，这时的气体也会使面团变大。酵母死亡后，面团内的气体因高温而膨胀，面团内的水分，一部分变成水蒸气使得面团体积变大，也就是说，这些气体和水蒸气挤压面团内侧，使面团膨胀起来 Q:为什么一定要预热 A:不预热会拉长面包的烘烤时间，使面包变硬 烘烤时事先将烤箱升至红哇哦的温度，称为[预热]，若不预热从低温开始烤起需要花费不少时间才能烤熟，如此一来，面团内的水分会蒸发太多，使得面包里层组织变得粗糙干燥，外皮也变厚，烤成干硬的面包。 Q:喷水后再烘烤会有什么变化 A:可考出更好的体质感 烘烤是由内部挤膨面团，但若面团表面干燥，就会停止膨胀。在烘烤前先喷湿面团表面。可延缓在烤箱中烤干表面的时间，烤出延展性佳，有体质感的面包，在烤箱中放入水蒸气，或涂抹蛋液都具有相同的效果。 Q:需要根据面包的种类改变水蒸气的量吗？ A:可对面包的种类即对成品的要求改变水蒸气的用量 有的烤箱附有在烘烤时产生水蒸气的功能。烘烤时，水蒸气的量愈多（拉长产生水蒸气的时间），烤出的面包体积愈大，且皮薄、有光泽、口感