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魔芋豆腐凝固条件的研究（湖北农学院生命科学学院，荆州 ,!,%#!）王 辰 刘良中 付丽琼动。右 魔芋豆腐凝固条件的研究 （湖北农学院生命科学学院，荆州 ,!,%#!） 王 辰 刘良中 付丽琼 动。右端放砝码，平衡后将玻璃棒固定在魔芋豆腐的 表面，在右边逐渐增加重量，待玻璃棒戳穿魔芋豆腐 的表面时停止加重。此添加的重量除去玻璃棒的表 面积即为其硬度值。 %5* 感官评分标准 色泽 色洁白，呈半透明状)7 分；有光泽，色淡 黄)+ 分；色泽暗淡，黄色)* 分。质地 坚实有弹性)7 分；坚实)+ 分；坚硬或松软)* 分。口感 口感细腻， 有韧性，稍有碱味)7 分；较细)+ 分；有较重碱味或涩 味)* 分。弹性 粘弹性好，能很快复原)7 分；一般)+ 分；变形差，难恢复原形)* 分。 摘 要 对形成魔芋豆腐的条件进行了探索，发现魔芋精粉的浓 度 !、加碱量 #$#!、加热时间 %#’() 和凝固温度 *#+ 时魔芋豆腐的硬度、持水量、色泽等品质最佳。另外发现， 通过添加卡拉胶、黄原胶等食品胶可以提高魔芋豆腐的 弹性及持水量。 关键词 魔芋精粉 凝固条件 硬度 持水性 中图分类号：!#$%’ 文献标识码：( 文 章 编 号 ：%$$#)$*$+（#$$#）%#)$$+$)$* 本研究通过对魔芋豆腐弹性、持水性等方面的 研究，为产品生产提供服务。 $ 材料与方法 $#$ 实验材料 结果与分析 不同凝固条件对魔芋豆腐品质的影响 魔芋豆腐凝固时受到碱溶液浓度、魔芋精粉浓 ! !#$ 魔芋精粉 荆州美方集团提供；卡拉胶 级；黄原胶 食品级；无水碳酸钠 分析纯。 $#! 魔芋豆腐的制作工艺流程 食品 度、加热温度、加热时间等几个主要因素的影响。本 文通过实验确定碱液浓度和魔芋精粉浓度对魔芋豆 腐品质的影响。魔芋精粉的浓度取 *2，通过改变碱 液的浓度来确定碱 液 浓 度 对 魔 芋 豆 腐 品 质 的 影 响 ， 实验结果见表 %。 魔芋精粉!加水，保温搅拌!溶胀!添加碱液!加热凝 固!冷却!成品 $#% 操作要点 %*% 溶胶 在烧杯中加入一定量的水，加热升温 至 ’$, ，准确称取魔芋精粉，然后边搅拌边加入，保 温溶胀 %- 以上，使魔芋精粉溶胀成均匀的溶胶。 %*# 加碱 将 ./#01* 用少量水溶解以后，在搅拌 条件下加入魔芋溶胶中，碱的添加量为魔芋精粉的 $*2，添加时溶胶的温度为 ’$34$,。 %** 加热凝固 在 4$3%$$,的热水中保温 %3#-， 使魔芋溶胶形成稳定的凝胶。 %*5 冷却 加热处理后，将制品取出来，浸于冷却 槽中冷却至 6$,以下。 $# 检测方法 表 % 碱液浓度对魔芋豆腐品质的影响 碱液浓度（2） 指标 $#$ $#6 $*$ $*6 弹性 色泽与质地 口感 硬度（9 : ;*） 持水量（2） * 较差 78* 576# 7#%4 7 较好 ’8’ 6#’6 7’6’ ’ 好 +87 6465 4%6# 6 *8* *8* ’%77 47*# 取碱液浓度为 $*$2，确定魔芋精粉的浓度对魔 芋豆腐品质的影响，结果见表 #。 通过单因素实验可以确定，随着魔芋精粉浓度 的增加，魔芋豆腐的色泽变黄、变暗，硬度增加，当魔 芋精粉的浓度达到 *2以上时，魔芋豆腐的弹性和持 水量都有所下降。因此可以确定，当魔芋精粉的浓度 为 #623*$2时，产品质量较好。 通过以上魔芋精粉和碱液浓度对魔芋豆腐品质 影响的研究，可以通过正交实验设计，确定出魔芋豆 腐凝胶的最佳优选条件，实验结果如表 *。 %5% 凝胶持水性的测定 %5# 凝 胶 强 度 的 测 定 离心法。 取 一 天 平 左 端 放 待 测 物 ， 上放一用铁架台固定的玻璃棒，玻璃棒可以上下移 收稿日期：#$$#)$’)$# 作者简介： 王辰（%*-./），男，副教授，研究方向：食品工程与加工工 艺。 ’ 食品业科技 !!#$! 工艺技术! #$%’( $#%’%))%芋溶液中去，选取上述凝固条件，然后观察其对魔芋豆腐品质的影响，实验结果如表 3。表 $魔芋精粉浓度对 工艺技术 ! #$%’( $#%’%))% 芋溶液中去，选取上述凝固条件，然后观察其对魔芋 豆腐品质的影响，实验结果如表 3。 表 $ 魔芋精粉浓度对魔芋豆腐品质的影响 魔芋精粉浓度（(） 指标 表 3 添加卡拉胶对魔芋豆腐品质的影响 $ $*5 ! !*5 魔芋精粉与卡拉胶的比例 成型情况 色泽与质地 口感 硬度（; =-!） 持水量（(） 弹性 差 895 5 $)*5 :+*+ ! 较差 895 7 $5*:3 8$*35 7 好 :95 8 $+*7$ +$*:7 8 好 795 3 !+*5 +