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烘焙产品概述 汇报人：邹林武 烘焙产品分类 蛋糕类：乳沫类（海绵蛋糕和天使蛋糕）、戚风类、面糊类（芝士蛋糕和布丁蛋糕） 面包类：发酵面包（葡萄干面包、全麦面包、比萨饼和汉堡）、快速面包（玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼）、平面面包（墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼） 饼干类：11 个种类，包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干 其他甜点：慕斯、布丁、派、冰淇淋 乳沫类蛋糕 乳沫类原理：蛋在搅打过程中与空气融合发泡，烘烤时产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 蛋用量较少时加入化学膨松剂以帮助面粉膨发。 使用全蛋的为海绵蛋糕，仅使用蛋白的为天使蛋糕。 海绵蛋糕 基本配料：低筋面粉、蛋、糖、少量油脂 比例：鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1或者2：1：1 辅料：鲜奶油、可可粉、果汁、蜂蜜等不同风味 制作工艺： 1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 蛋黄中含有卵磷脂，也是一种乳化剂 2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入）每次都必须打发均匀。打到中性发泡，就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉 3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器搅拌均匀 4.将（3）倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线（蛋白）即可 打发起泡靠的是蛋白，通过与空气融合形成胶体；预拌粉中一般会加入乳化剂，其作用就是减小界面张力，使得胶体稳定，如单甘酯、酪蛋白酸钠等；还有增稠剂，如还原胶、明胶等，增加黏稠度 5.把过筛的低筋面粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可 低筋面粉是为了增加韧性，维持蛋糕的组织架构和口感 6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。 7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成 8.把蛋糕放在凉架上待冷却 天使蛋糕 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。 主要原料：蛋白、白糖和低筋面粉 辅料：玉米淀粉、盐、少量黄油、朗姆酒 戚风蛋糕 戚风蛋糕的面糊综合了面糊类和乳沫类蛋糕的面糊，两者各用原来的方法调制，再混合在一起。 种类：香草戚风、柠檬戚风、草莓戚风、蜂蜜核桃戚风等 特点：水分含量高，清淡不腻、口感松软，韧性强、有弹性 适合制作鲜奶油蛋糕和冰淇淋蛋糕 主要原料：鸡蛋，低筋面粉，白砂糖，色拉油 辅料：盐、泡打粉（酒石酸氢钾和小苏打） 芝士蛋糕 主要是采用大量的乳酪做成的高级蛋糕。 芝士：又称为奶酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。 芝士蛋糕主要分为两大类： 第一类是需要进入烤箱的芝士蛋糕种类比较多，主要代表有美式芝士蛋糕、德式芝士蛋糕、Quart芝士蛋糕和Quaton芝士蛋糕； 第二类是不需要放进烤箱的芝士蛋糕 ，代表性的就是意大利芝士蛋糕，也就是我们最熟悉的提拉米苏 配方及做法： 1、美式芝士蛋糕 将奶酪和糖打软打发，慢慢加入鸡蛋，再慢慢加入牛奶,最后把 过筛的面粉和玉米淀粉一起混合搅匀即可。（在外面买那种便宜的 曲奇捏成粉状加点黄油和糖拌匀薄薄的铺在模具下放入烤箱烘烤10 分钟拿出来凉冷后作为奶酪蛋糕饼干底）   2、提拉米苏 将奶酪打软备用，蛋黄加糖打发后和打软的奶酪混合拌匀，蛋白 和糖半发混合进之前的材料内，鲜奶油打半发和之前混合的材料一起 拌匀，然后将融化泡软后融化的吉利丁加入拌匀即可。 奶油奶酪 500g 糖 170g 蛋 5个 牛奶 300g 面粉 40g 玉米淀粉 40g 奶酪 600g 蛋黄 9个 糖 150g 蛋白 5个 鲜奶油 250g 吉利丁 15g 面包类 基本原料：面粉、酵母、水和食盐 辅料是：白砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。 制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低