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第三章 婴幼儿膳食与营养 张丽 第一节 营养基础知识 　一、营养素 营养素，是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。 营养素分类如下：能量；宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）；微量营养素（矿物质、维生素）；其他膳食成分（膳食纤维、水、其他生物活性物质）。 二、营养素的功能与营养 １、蛋白质的生理功能： 构造新细胞、新组织；修补组织；调节生理功能；供给热能。 ２、蛋白质的组件——氨基酸 3、优质蛋白质 4、蛋白质的互补作用 5、儿童对蛋白质的需要量 蛋白质的需要量与热能摄入量有密切关系。儿童对蛋白质的需要量相对较多（保持正氮平衡状态）。在每日膳食中，动物性及豆类蛋白质不宜少于每日所需蛋白质总量的５０％。 2、碳水化合物（又称糖类） 食物中的碳水化合物，一部分可被人体吸收（包括单糖、双糖、多糖），另一部分不能被消化吸收（膳食纤维），各有其生理作用。 碳水化合物的生理功能（可吸收部分）：提供热能（每日由碳水化合物供给的热能应占总热能的50％以上）；构成组织；维持神经系统的生理功能；合成肝糖元和肌糖元；有抗生酮作用；减少蛋白质的消耗。 膳食纤维的生理功能：有有利和不利作用两方面。食入膳食纤维并非越多越好。 　　碳水化合物的食物来源：谷类、根茎类、蔗糖、乳糖、蜂蜜、果糖。 3、脂肪 １．脂肪的生理功能 储存能量；保护机体；构成组织的成分；促进脂溶性维生素的吸收；提供必需脂肪酸；增进食欲。 ２．脂肪酸的功能 必需脂肪酸的生理功能：为婴幼儿生长发育所需；维护皮肤的屏障功能；有减少血栓形成的作用；有降低血浆胆固醇即甘油三酯的作用。 3）脂肪的主要来源 植物性油脂和动物性油脂 预防动脉硬化要从儿童时期开始，少吃含胆固醇特别多的食物。 4、无机盐 1）钙：是构成人体骨骼和牙齿的重要物质 2）铁：是合成血红蛋白的重要原料 3）锌：是体内一种极重要的微量元素 4）碘：是合成甲状腺素的原料 5、维生素 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，前者有维生素Ａ、D、E、K，后者有Ｂ族维生素和维生素Ｃ等。 维生素Ａ的生理功能：与正常视觉有密切关系；与上皮细胞的正常形成有关；能促进正常的生长发育，提高机体免疫力。 维生素Ｄ的生理功能：具有抗佝偻病的作用；与机体钙和磷的代谢密切相关。 维生素Ｂ1的生理功能：以辅酶的形式参与糖类代谢，在糖类氧化的过程中发挥着重要作用。还参与部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程。对维持神经系统正常的功能起着重要作用，对儿童的生长发育，对增进食欲也起着重要作用。 维生素Ｃ的生理功能：促进胶元合成；参与胆固醇代谢；使铁还原；增强免疫力。 6、水 水的生理功能：细胞的主要成分；代谢的媒介；运输作用；润滑作用；调节体温。 儿童对水的需要量大于成人。不要等到口渴了才暴饮一顿。应提醒幼儿喝水。 7、热能 热能来自于食物 热能的功能 1）生理功能需要 2）动作需要 3）排泄需要 4）生长发育需要 第二节 婴幼儿的喂养 一、1岁以内婴儿的喂养 1、母乳喂养 1）母乳喂养的好处：营养价值高、提高抵抗力、减少过敏反应、有利于婴儿心理健康 2）母乳喂养的原则 孕母应树立哺乳的信心、早开奶、按需哺乳 第二节 婴幼儿的喂养 2、人工喂养 由于种种原因，母亲不能亲自喂哺婴儿，而采用牛奶、羊奶、配方乳粉等喂哺婴儿，称为人工喂养。 因母奶不足或母亲不能按时给婴儿喂奶，须加喂牛奶或其他乳品，称为混合喂养。６个月以内的小婴儿，因母乳不足须混合未央视，宜用补授法，即母乳优先，不足部分用牛奶等补充。若母乳两充足，只是不能按时喂哺，可用牛奶等代替一次至数次母乳，称为代授法。 第二节 婴幼儿的喂养 3、添加辅助食品 目的：补充乳类的不足；增加营养以促进其生长发育；为断奶做准备。 原则：量由少变多；食物从稀到稠；食物从细到粗；增加食物品种要习惯了一种再加另一种；添加新的辅食，要在婴儿健康、消化功能正常时。 断奶：婴儿８～１２个月可以断母乳。 第二节 婴幼儿的喂养 1、1岁后婴幼儿的膳食 1）1-3岁婴儿的膳食 食物要求：碎、细、烂、软、嫩 烹调要求：色鲜味美、外形可爱 2）3-6岁幼儿的膳食 食物要求：与成人基本相似 烹调要求：易于消化、色香味美、避免辛辣 培养饮食习惯：饮食定时、专心吃饭、不偏食 第二节 婴幼儿的喂养 三、婴幼儿膳食配制的原则 1、提供多样化、搭配合理的膳食 2、烹调的膳食应适合婴幼儿的消化特点和喜好 3、讲究饮食卫生，防污染、中毒