烹饪原料知识 第二章(粮食类).ppt

第二章;§2—1 粮食类原料的分类;一、粮食原料的分类方法;按粮食的产量和应用范围分：主粮和杂粮。 1、主粮指粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食品种。 从全国范围来看，现在的“主粮”主要指稻谷（大米）和小麦（面粉）。 2、杂粮一般指粗粮。主要有两种说法：一是指除主粮以外的各种粮食作物的总称；二是指除稻谷、小麦以外的各种粮食作物的总称。;粮食的营养成分 粮食中含有碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、和矿物质等营养物质，但其主要营养成分为碳水化合物（淀粉），是人体所需要的能量的主要来源，占人体热能来源的80％以上。;二、粮食类原料在烹调中的应用;§2—2 谷类粮食及其制品;一、稻、大米及其制品;1、大 米;1）籼米：籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。 产地：籼米是我中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。 产季：夏季、秋季。 特征：米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。 ;营养成分：大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。是补充