二节食品的香味Flavoroffoods教材课程.pptVIP

第二节 食品的香味Flavor of foods; 嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。 ;现在还不能就物质结构与其嗅感的关系得出规律性认识。 一般地说，无机挥发物中含有SO2、NO2及NH3等成分的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟基、酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味。;食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1-1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总是微量的。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。;香气的化学分析常常要用到色质联用仪、毛细管电泳或毛细管气相色谱法、HPLC、质谱及1H-NMR等现代分析方法。但是单纯靠分析方法进行常规的风味特征评价仍然还有一定局限，所以风味化合物和食品的感官评价在风味研究中十分重要，在某些情况下，需由经验丰富的风味品尝专家或研究者对样品进行感官评价。 ;一、植物性食物的香气 ;2.水果的香气 水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物。 近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓的有150种以上 ;桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等 。橘子和橙子中均有α-和β-二甲基亚甲基十二碳三烯