永丰村午餐营养食谱.pptVIP

实作指导 一、结合营养师理论学会如何配餐 二、学习相应的烹饪技术 三、示范实际指导操作 2013年9月16日回锅肉的烹饪方法 【原料】：猪五花肉12斤 【辅料】：青蒜苗5斤。 【调料】：郫县豆瓣200克、豆豉200克、甜面酱200、料酒100克， 白糖100克，味精30克，生姜50克、青椒红椒，花椒10克。 【烹调工艺流程】： 1.肉的初处理：肉皮热锅去腥，冷水下肉，旺火烧沸水后改小火煮，捞去浮泡，放入生姜，花椒，料酒、大葱精盐后煮至断生，筷叉无血，捞起晾凉。然后放入冬瓜煮熟后放入小葱起锅。 2.蒜苗将其白头拍破，切成马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM） 3.肉的刀工成型：用锯切法将肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM） 4.回锅工艺： 4-1.锅内放少许油，下白肉生姜煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。把肉铲到盆中 4-2.下豆瓣酱和甜面酱，糖、炒香上色（看到油色红亮）后放入肉炒至金黄。 4-3.下青蒜苗头，青椒红椒，略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒 4-4.加入少许豆豉（需剁碎），味精，起锅即可。 5.注意事项： 5-1：肉要冷后再切否则易碎。5-2：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用 5-3：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量。 9月16日青椒妙豆豉的烹饪方法 材料 青椒2000克，豆豉250克，清油250克，酱油25克，味精少许，水或鲜汤100克， 做法 1.青椒洗净切节; 3制作步骤 3.青椒下热油锅翻炒一分钟,盛出待用 4.炒两分钟,加适量盐,鸡精调味即可 营养功效 1、平菇含有抗肿瘤细胞的硒、多糖体等物质，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性； 2、平菇含有的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期综合症可起调理作用。 9月17日魔芋烧鸭的烹饪方法 1、 魔芋的处理:先将魔芋切成粗条.水烧开后下入魔芋焯（chāo）约2分钟用漏勺捞出;再放入清水烧开,再次将魔芋焯约2分钟后捞出放入清水中浸泡10分钟后捞出沥干,待用;? 2、鸭子洗净沥干,斩成块备用。 3、八角、桂皮、花椒洗净，生姜切片，大蒜去皮拍松，泡椒切成圈，郫县豆瓣酱剁碎，葱切花； 4、菜油烧熟，下鸭条炒3～5分钟，少许料酒。煸出油铲起。洗净铁锅，再倒菜油烧熟（中油温），下郫县豆瓣、泡椒、花椒粒、生姜、大蒜、葱结、八角、桂皮煵出香味，倒进鸭条翻炒5分钟。再加白糖、生抽翻炒。2分钟。 5、加入清水，大火烧开后加入魔芋小火熟透。加入青椒、味精、鸡精勾芡起锅 蚂蚁上树 ：这道菜的由来据说元代剧作家关汉卿笔下的窦娥有关。秀才窦天章为上朝应举，将女儿窦娥给债主蔡婆婆作童养媳。窦娥在蔡家孝顺婆婆，侍候丈夫，日子还算过得去。谁知在她与丈夫成亲后不久，丈夫便患疾而亡，婆婆因此病倒在床。窦娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重担，她在为婆婆请医求药之余，又想方设法变着花样做些可口的饭菜，为婆婆调养身体，婆婆渐渐地有了好转。只是因坐吃山空，经济紧张起来，窦娥只得硬着头皮去赊账。在肉案前，卖肉的说：“你前两次欠的钱都没有还，今天不能再赊了。”窦娥只得好言相求，卖肉的被缠不过，切了一小块肉给窦娥。该做饭了，窦娥想，这么点肉能做什么呢？她思索的目光落在了碗柜顶上，那上面有过年时剩下的一小把粉丝。窦娥灵机一动，她取下粉丝，用开水泡软，又将肉切成末，加葱、姜下锅爆炒，放入酱油、粉丝翻炒片刻，最后加青蒜丝、胡椒粉起锅。躺在床上的婆婆问：“窦娥，你做的什么菜这么香是炒粉丝。”随着话音，窦娥便将菜端到了床前，婆婆在动筷子之前，发现粉丝上有许多黑点子，她咪着老花眼问：“这上面怎么有这么多蚂蚁？”当她知道其中原委，并动筷子尝了一口后，不由得连连夸赞，还说，这道菜干脆就叫“蚂蚁上树”吧！ 9月17日蚂蚁上树的烹饪技术 主料：龙口粉丝 五花肉 辅料：?姜末 蒜末 葱白末 葱花 生抽 老抽 料酒 豆瓣酱 高汤 蚂蚁上树的做法步骤 1. 龙口粉丝热水浸泡2小时.2. 五花肉剁成肉末,准备好姜末,蒜末,葱白末.3. 热油爆香姜葱蒜末, 4.下肉末煸香.5. 加入豆瓣酱炒出红油,下料酒,生抽老抽. 6. 倒入泡软的粉丝,用筷子拌匀. 调入高汤,中火煮稍收汁.7. 放入味精、葱花起锅即可. 9月 18日土豆红烧肉和排骨的烹饪方法 【原料】：猪五花肉3斤 排骨10斤【辅料】：土豆8斤。 【调料】：郫县豆瓣200克、酱油200、甜酱100克、料酒100克， 白糖100克，味精30克，生姜50克、花椒10克。八角20克 【烹调工艺流程】： 1.肉的初步处理：切成小方块冷水