1004王浩 39号 食用植物油脂品质检验.docVIP

食用植物油脂品质检验 报告题目 食用植物油脂品质检验 作者姓名 王浩 班级学号 0903/29 指导教师 倪明 完成时间 2012年09月 生物学实验教学中心 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 引言 - 3 - 1 实验材料 - 3 - 1.1 仪器： - 3 - 1.2 试剂： - 4 - 2 实验方法 - 5 - 2.1 感官鉴别法 - 5 - 2.2 理化分析 - 8 - 2.2.1 分离鉴定食用油中的BHT、BHA - 8 - 2.2.2 酸价测定 - 9 - 2.2.3 碘价测定（韦氏法） - 9 - 2.2.4 过氧化值的测定 - 9 - 2.2.5 羰基价测定 - 9 - 2.2.6 油中非食用油的鉴别 - 10 - 3 数据分析和结果分析 - 11 - 3.1 分离鉴定食用油中的BHT、BHA - 11 - 3.2 酸价结果计算 - 12 - 3.3 碘价结果计算 - 12 - 3.4 过氧化值结果计算 - 13 - 3.5 羰基价结果计算 - 14 - 4 讨论和思考 - 15 - 参考文献 - 15 - 食用植物油脂品质检验 王浩 （指导老师：倪明） （湖北师范学院生命科学学院 生物科学0903班 湖北 黄石 435002） 摘 要： 利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别判断。BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）是食品中的抗氧化剂，用甲醇提取油脂抗氧化剂，用薄层色谱法定性，并根据其在薄层板上显色的最低检出量和标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。通过对实际样品的分析，也就是食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定以及数据处理等内容，来评定食用植物油脂的品质。其中包括油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价等的测定。而油中非食用油则是利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。 关键词：食用植物油脂 品质 分析 食用植物油脂品质检验 王浩 （指导老师：倪明） （湖北师范学院生命科学学院 生物科学0903班 湖北 黄石 435002） 引言 食用植物油是从油料中提取的脂肪，是一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成的甘油酯，如菜籽油、大豆油、花生油、精炼棉籽油等。多数食用植物油中大都由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的凝固点都比较低，因此植物油在常温下多呈液体；不饱和脂肪酸在一定环境条件下，容易氧化使油脂酸败变苦，所以含不饱和脂肪酸多的油脂，比较不耐储藏。而植物油脂在储藏过程中，由于保管不善，常会引起酸败变苦现象。 油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常会发生变质腐败的复杂变化，这种变化称为酸败。已经酸败的油脂，由于感官性质的改变，具有强烈的使人不愉快的味道和气味，这样的油脂不适于食用。但有时油脂虽已酸败，可是感官性质的改变尚未达到影响人们食用的程度，因此，酸败油脂中的氧化产物或分解产物对人的危害及油脂能否食用的问题应加以重视。酸败过程也使油脂中的营养素（如亚油酸及亚麻油酸等）同时遭到破坏。长期食用变质的油脂，机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。自身氧化过程同时也将油脂中的维生素（如维生素E、维生素A、维生素D等）氧化，并失去生理作用。酸败油脂不仅破坏了本身所含有的维生素，而且在接触其他食物时或同时摄入胃肠道后，亦可破坏其他食物的维生素（如B族维生素）。酸败油脂还能对机体的几种酶系统具有损害作用（如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等）。 实验材料 仪器： 减压蒸馏装置；具有刻度尾管的浓缩瓶；玻璃板（5 cm×20 cm）；层析槽；微量注射器（10 μL）；碘量瓶（250 mL）；各种分析天平；分光光度计；10 mL具塞玻璃比色管；常用玻璃仪器。 试剂： 三氯甲烷（分析纯）；三氯化锑（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；氢氧化钾；甲醇；石油醚（30℃～60℃ BHT、BHA混合标准溶液配制：分别准确称取BHT、BHA（纯度为99.9 %以上）各10 mg，分别用丙酮溶解，转入三个10 mL 容量瓶中，用丙酮稀释至刻度。每毫升含1.0 mg BHT、BHA，吸取BHT（1.0 mg/mL）1.0 mL，BHA（1.0 mg/mL）各0.3 mL 置同一5mL容量瓶中，用丙酮稀释至刻度。此溶液每毫升含0.20 mg BHT、0.060 mg BHA 显色剂：2 ,6–二氯醌–氯亚胺的乙醇溶液（2 g/L）。显色剂溶液见光易变质，应将此溶液配制后存于棕色瓶