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巴氏杀菌乳生产 1 材料与方法 1.1 主要材料及设备 全脂奶粉、白砂糖、炼乳、稳定剂等。 均质机、电磁炉、封口机、不锈钢容器等。 1.2 配方 奶粉12.3%，糖0.02%，炼乳1%，稳定剂（酪朊酸钠）0.05%，水86.61% 1.3 生产工艺流程 水加热→溶解奶粉→调配(复合乳化稳定剂)→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→装杯→冷藏→检验→产品 1.4 生产操作要点 1.4.1将水加热到45~55℃左右，开始缓慢加入奶粉，边加边搅，溶解后静置20min以上。 1.4.2加热。将鲜牛乳隔水加热至60℃，在加工过程中，操作温度对产品的稳定性至关重要，因为牛乳中的蛋白质易受热变性，故在整个制备过程中应以低温为主。 1.4.3调配。将稳定剂与糖干混均匀,混入预热的鲜牛乳中，搅拌均匀后加入炼乳。 1.4.4均质。将调配好的混合液控制在60~65℃,10~15MPa的条件下进行两次均质。 1.4.5杀菌、灌装。采用63℃、30min的杀菌公式。也有一些厂家采用125℃、4s的杀菌强度。对包装于塑料瓶中的产品来说，通常在灌装后，再采用85～98℃、20～30min的杀菌。杀菌后应迅速冷至7℃以下，利于保持其不受微生物侵害。 1.4.6冷藏、检验。产品在4℃条件下贮藏，经检验合格后方可用于销售。 1.5产品质量标准（GB 19645） 1.5.1感官指标 1.5.2理化指标 1.5.3微生物指标
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