体系现状、问题和对策研究.PDFVIP

海南辖区出口企业HACCP 体系现状、问题和对策研究 ■ 陈建兴 吴淑良 海南出入境检验检疫局 摘 要：本文介绍了海南辖区出口食品企业建立HACCP 体系的基本情况，对在辖区HACCP 体系验证审核实践中发现存在的四 个主要问题进行了阐述和分析，为保证HACCP 体系的有效运行，提出了四个方面的建议和对策。 关键词：出口企业 HACCP 体系 问题和对策 食源性疾病一直是全球人类所面临的重要威胁，食品安全问题严重威胁人类健康。HACCP 体系作为一种以预防为基础的食 品安全生产、质量控制保证体系，它的先进性、预防性和重要性已得到国际食品行业的公认并被广泛应用。目前我国已将 HACCP 体系在罐头类、水产品类、肉及肉制品类、乳制品类等七类食品的出口加工企业进行强制性实施并已取得良好的成效。 1 海南辖区出口生产企业建立HACCP 体系的现状 目前海南辖区出口食品企业有企业74 家，绝大部分为中小型食品企业，企业性质涉及国有企业、民营企业、台资企业等， 其中建立HACCP 体系企业51 家，涉及水产品类、罐头类、肉制品类等，检验检疫机构对30 家输美水产品HACCP 验证企业发放 了验证证书。海南省2012 年出口水产品13.8 万吨，出口额5.3 亿美元，海南省罗非鱼及其制品出口量全国第一。 调查中发现，海南辖区大型出口食品企业较少，从加工能力看，主要以农产品粗加工为主，精深加工度不高，综合利用程 度差，产品科技含量与附加值低，在市场中竞争力不强。食品企业总体规模仍然很小、生产集中度还不够高，人员流动频繁， 较难形成稳定的生产队伍。 2 HACCP 体系审核中存在的主要问题 在对辖区HACCP 体系验证审核实践中发现存在的主要问题有： 2.1 部分出口美国水产品企业危害分类仍未调整 美国 2011 年颁布的《FDA 食品安全现代化法》要求食品企业识别、评估的可预见危害中，包括生物的、化学的、物理的和放 射性危害，以及天然毒素、农药、药物残留、腐烂、寄生虫、过敏原和未经批准的食品和色素添加剂。这表明美国 FDA 已不再 将食品危害简单地分为生物的、化学的、物理的三类。海南检验检疫机构在对辖区出口美国水产品企业进行HACCP 体系验证时 发现，部分企业对食品危害分析仍停留在生物、化学、物理这三类上，危害分析不全面，因此，输美水产企业应对照美国《水 产品HACCP 指南》第四版，对自己产品的危害分析表进行重新制定，每个加工步骤都要分析所识别出来的若干个潜在危害，而 不再是传统的三类危害，并结合企业自己的实际情况，制修订自己的 HACCP 计划表。 2.2 对实施 HACCP 体系不重视，计划缺乏针对性 作为水产品出口企业备案的必备体系，部分企业把获得 HACCP 证书或通过 HACCP 验证作为主要目的, 而对 HACCP 原理不熟悉 或理解不到位，HACCP 体系文件不完善, 没按实际去编写，照抄别人的版本，导致指导性和可操作性不强。比如水产品企业有 的原料是从备案养殖场收购的，有的原料是从国外进口的，这样原料验收作为CCP 点监控的内容就会有所不同，而企业却用同 样的记录和验证措施，缺乏针对性。部分企业产品名称不具体, 往往一个水产品计划就涵盖了所有品种，没有对每一个产品逐 一进行危害分析和制定 HACCP 计划，如金枪鱼、马鲛鱼、鲣鱼等含组胺类水产品与不含组胺 的产品危害分析和关键控制措施是不同的，养殖水产品需要分析环境化学污染物和养殖用药危害等，HACCP 计划的名称笼 统不清晰将导致关键控制点（CCP ）监控可操作性差, 验证措施不全等诸多问题，存在安全隐患。 2.3 关键控制点（CCP ）和关键限值（CL ）设置及监控不合理 部分企业在关键点的选择上存在着许多不合理的地方， 比如将水产品生产工艺的要求当作关键点来控制，HACCP 原理中关 键控制点主要是来控制食品安全显著危害的发生，而生产工艺的要求主要是控制产品质量的好坏，两者有本质上的不同。有的企 业虽然已经建立了以原料验收、温度控制、金属探测等作为 CCP 点，但对 CCP 点监控手段不科学。比如原料验收环节，部分 企业仅凭供应商的用药声明验收，没有充分考虑原料来源的复杂性，没有对供应商进行充分的评估，缺乏对养殖场的有效监管。 有的将关键限值与产品的质量指标相混淆的现象，简单地把进口国对水产品的一些质量指标和贸易要求列为关键限值，并将相关 工序作为 CCP ，比如将美国对虾仁产品中的