面包品质卫生控制讲义.pptVIP

面包品质、卫生控制讲义 内容安排: 1、生产人员的个人管理 2、面包技术工艺交流 3、面包生产过程中品质、卫生的控制 4、烘焙原料知识和蛋糕技术工艺 一、在面包生产过程中的品质控制 面包常见的质量问题与分析 面包凹陷或翘底 面包表皮起泡 面包发酵太快,面包体积太大 面包体积太小，且质地较硬 面包表皮太厚 面包内组织不良 面包为什么收缩 面包的霉变和污染 面包常见的质量问题与分析 1、面包凹陷或翘底 1）、表皮风干的原因 2）、烤炉热风的原因 3）、面筋太强的原因 面包常见的质量问题与分析 1、面包表皮起泡 原因： 1）面团水分过多； 2）搅拌过度和整形不当； 3）发酵箱温度控制不好； 4）最后醒发时有水滴落和发酵过度； 5）炉温太高。 面包发酵太快,面包体积太大 面粉品种不对,筋力太弱 盐的添加量太少 面团温度和醒发室温度太高 酵母用量太高,面团整型不当 面团发酵过头,烤炉温度过低 面团超重 面包常见的质量问题与分析 面包体积小，且质地较硬 面粉的筋力不够或面粉品质不佳 酵母量不够或酵母添加的方法不当 搅拌不当(搅拌不足和搅拌过头) 面温控制太高或太低 渗透压太大(糖,盐,油等原料的比例太高) 水质过硬(例如:地下水碱性偏强) 面包常见的质量问题与分析 面包表皮太厚 原因： 1）糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多； 2）面粉筋性太强； 3）基本发酵时间过长； 4）最后发酵时间不足； 5）最后发酵箱湿度不足或过高； 6）烘烤温度过低或时间过长。 面包常见的质量问题与分析 面包内部组织不良 原因： 1）材料处理不当； 2）面粉筋度太差或是用新粉； 3）水分不足或水质不符； 4）搅拌过度或搅拌不当； 5）基本发酵时间过长，或时间不足； 6）整形不当或撒手粉太多或表面结皮； 7）发酵箱湿度不足或发酵时间过长。 面包常见的质量问题与分析 为什么面包收缩 原因： 1）配方中柔性材料太多； 2）改良剂太多； 3）醒发过度。 面包常见的质量问题与分析 面包霉变和污染 原料的卫生标准没达到 生产人员的操作和使用的工具不符卫生标准 生产的环境的微生物控制不够 生产车间的空气循环系统状态不佳 面包没有经过适当的冷却(会有大量的水气) 面包包装机已受污染 面包常见的质量问题与分析 二、在面包生产过程中的卫生控制 二、在面包生产过程中的卫生控制 1、原辅材料的卫生要求 检验合格证、仓储二次污染 2、配料过程中的卫生要求和控制 随意性、循环污染 3、和面和成型过程中的卫生控制 机械的污染 4、冷却过程中的卫生控制 二次污染、环境控制 5、包装过程中的卫生控制 人员的责任感、二次污染 烘焙原料知识和蛋糕技术工艺 面粉 ??? 面粉在面包中的功能 ??? 1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。 ??? 2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。 烘焙原料知识和蛋糕技术工艺 盐 ??? 食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。 盐在面包制作中的功能： ??? 1、增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳； ??? 2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。 ??? 3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。 ??? 4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。 烘焙原料知识和蛋糕技术工艺 水 ??? 水在面包生产中的功能 ??? 1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋； ??? 2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团； ??? 3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料； ??? 4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解； ??? 5）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。 烘焙原料知识和蛋糕技术工艺 酵母在面包制作中的功能： 　 ???