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巴氏杀菌乳加工 低温长时巴氏杀菌(LTLT) 低温长时杀菌是牛乳加热到62～65℃，保持30min，生产效率低，且对产品营养成分和品质影响较大。 现在很少有厂家采用这种方法。 高温短时巴氏杀菌(HTST) 高温短时杀菌是牛乳在加热到72～75℃后保持15～20s。 超高温瞬时杀菌(UHT) 超高温瞬时杀菌也称为超巴氏杀菌，是牛乳在125～138℃，保持2～4s，杀菌时间短，对牛乳品质影响较小，很好地保持了牛乳原有的营养和风。 巴氏杀菌乳的生产工艺流程 巴氏杀菌乳的生产操作要点 原料乳标准化 目的是为了使乳中的脂肪含量达到标准规定的要求 我国国家标准规定全脂乳脂肪含量≥3．1％、脱脂乳脂肪含量为1.O％～2.O％、脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量≤0.5％。 1．标准化原理 乳脂肪的标准化可通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行调整，当原料乳中脂肪含量不足时，可添加稀奶油或除去一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。 2．标准化方法 将牛乳加热至55～65℃，按计算好的脂肪含量设定脂肪含量控制器，分离出脱脂乳和稀奶油，并且根据最终产品的脂肪含量，控制混人的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。 牛乳的均质 未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，脂肪球直径大，容易聚结成团块，易上浮。 一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品，二级均质适用于高脂产品、高于物质产品和低黏度产品的生产。 一般采用二级均质，二级均质是指让乳连续通过两个均质阀，将粘在一起的小脂肪球打开，从而提高均质效果。 巴氏杀菌 巴氏杀菌的目的 杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。 尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统，以保证产品质量。 从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度是越强越好。 但是，较强的热处理对牛乳外观、味道和营养价值会产生不良影响。 因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面，以达到最佳效果。