食物营养与食品加工.pptVIP

第五章 食物营养与食品加工基础 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、莜麦、荞麦等。 我国人民约60%-70%的热能、50%的蛋白质及部分B族维生素、矿物质由谷类供给。 1、谷粒构造与营养价值 谷皮：由纤维素、半纤维素组成，少量的蛋白质、脂肪、维生素 糊粉层：纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量也高 胚乳：以淀粉为主，含有蛋白质，而脂肪、维生素、矿物质极少 谷胚：富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E 谷类的营养特点： 蛋白质，一般为7%-12%，半完全蛋白质，赖氨酸为第一限制氨基酸 脂类，含量低，但质量好，大多为不饱和脂肪酸，如玉米胚油 碳水化合物，70%-80%，主要是淀粉，少量维生素，均为多糖 B族维生素的重要来源，B1、B2、烟酸较多，谷胚中还有维生素E 矿物质，1.5%-3%，大多以植酸盐形式存在，吸收利用率低 2、各类谷物的营养价值 （1）小麦，蛋白质在１０％以上，小麦胚芽具有增强细胞活力，改善人脑细胞功能，预防心血管疾病等作用，麦麸含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质，可预防癌症、心血管疾病。 （2）大米，含淀粉75%，蛋白质8%，生物价77，各种氨基酸的比例接近人体需要，维生素B1丰富。 （3）荞麦，蛋白质中氨基酸构成比较平衡，B1、B2和胡萝