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食品安全危害基本知识 一食品安全危害 生物危害指生物本身及其代谢过程，代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染。 化学危害：食品中天然存在和外来添加或污染的有毒化学物质，包括霉菌毒素。 物理性危害：食品中发现的不正常的潜在有害异物及其存在状态，如：金属、玻璃、石子、碎骨等。 生物危害 按生物的种类划分主要有以下几种： 细菌性危害：细菌及其毒素。 真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉菌） 病毒和立克氏次体：甲肝病毒、诺瓦克病毒等危害。 寄生虫：原生动物（鞭毛虫）、绦虫（猪绦虫和某些吸虫、线虫）等危害 食源性疾病的发病率极高，而且逐年有上升趋势且在食源性疾病中95%以上是生物性危害所造成的，而生物危害主要是细菌。 二病源性微生物对人体健康的伤害 1、食源性感染 指微生物随食品而进入人体，在人体内生长繁殖所致。特点：发病时间相对较长，即具有一定潜伏期。 2、食源性中毒 指某些特定细菌在食品中生长并产生毒素之后被摄入人体而造成的，是细菌的代谢产物— 毒素引起发病，而不是细菌体本身造成的侵害。出现症状明显快于食源性感染，如：葡萄球菌和肉毒梭状芽孢杆菌。 3、中毒性感染 指某些细菌侵入人体后，在肠道内生长繁殖并产生毒素使消费者致病，一般特点出现症状较中毒长，较感染短 三、影响微生物生长繁殖的基本要素 （一）微生物的主要类型及特点 1、分类；真菌、细菌、病毒 2、特点