十三章油炸肉制品培训资料.pptVIP

第十三章油炸肉制品;学习目的与要求：;第一节 概述 第二节 油炸的方法与炸油的选择 第三节 油炸肉制品的加工;第一节 概述;经过焦糖化作用，产生金黄的色泽 加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料） 二、油炸基本原理 表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙 内部温度慢慢升高到100 ℃ 表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味 硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化 ;三、油对肉制品的影响;3、油炸对食品安全性的影响 在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致癌作用 应避免高温长时加热，最好不超过190 ℃ ，时间以30~60秒为宜 就经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的漂浮物和沉渣 减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积 ;第二节 油炸的方法与炸油的选择;1、清炸 方法用精盐、葱、姜 、水等调制，急火高温油炸三次 特点：外脆里嫩 2、干炸 方法：调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，190~220 ℃ 油炸 特点：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄 3、软炸 方法：上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，90~120 ℃ 油炸，适合于质嫩原料;特点：表面松软，质地细嫩，清淡，味咸麻香，色白微黄 4、酥炸 方法：入味，蘸面粉，拖全蛋糊，蘸面包渣，150 ℃ 油炸 特点：色泽深黄，表面起酥 5、松炸 方法：入味，蘸面粉，挂全蛋糊，15