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发酵酪乳概述 THE END * * * * * 一、酪乳的概念 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分称酪乳。酪乳中所含成分与脱脂乳相近似，只是水分含量略高，脂肪含量稍多。但酪乳中含氮物的性质，由于其中存在一部分脂肪球膜蛋白，因此与脱脂乳有所不同。此外生产酸性奶油时的酪乳，乳酸含量较高（约0.5％），因此乳糖的含量较少。酪乳在胃中容易凝固，形成的凝块小而软，因此容易消化。 二、酪乳的组成 0.60 0.65 3.40 0.65 3.00 91.70 酸性奶油的酪乳 0.04 0.73 4.40 0.55 3.00 91.25 甜性奶油的酪乳 乳酸 灰分 乳糖 脂肪 蛋白质 水分 种类 表 酪乳的组成（％） 三、酪乳与发酵酪乳 发酵酪乳是以脱脂乳或酪乳为原料，经嗜温性乳酸菌发酵所制成的发酵乳。发酵酪乳在北欧国家极为盛行，常常替代牛乳作为饮料直接饮用或与谷物食品一起作为早餐。 三、酪乳与发酵酪乳 酪乳是生产奶油时的副产品，大约每生产1kg奶油可副产酪乳3kg。酪乳是很好的乳饮料原料，过去都弃掉未加利用，实属可惜，但酪乳直接作为饮料灌装后其风味逐渐变劣，保存期不长，这是因为酪乳中含脂肪0.55％左右并含有较多的磷脂，与空气较长期接触后，易于引起氧化，致使风味不良，同时也促使乳清分离，对这些缺陷的防止较为困难，近年来为了克服上述风味变劣和保存期短等问题，多用脱脂乳或低脂乳为原料经发酵制成发酵酪乳，灌装后其风味和组织状态及口感以及保存期短的问题获得了解决，可以制造出上等的产品。有时还在生产过程中添加少许奶油经均质后则成品胜过天然酪乳。 四、发酵酪乳生产工艺流程 原料→净化→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→ 发酵→冷却、搅拌→调配饮料或直接灌装 *
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