发酵酪乳的工艺要求.pptVIP

发酵酪乳的工艺要求 THE END * * * * * 一、原料乳的预处理 发酵酪乳的原料既可以采用天然酪乳也可以采用脱脂乳或低脂乳，在原料中添加适量脂肪可改善产品的稠度和风味。可依对产品要求标准化至脂肪含量在0.5～3％之间，非脂乳固体8.25～9％。 二、均质和杀菌 均质压力为17～20MPa。若产品中需要有少量的脂肪，可采用两级均质，一级为13.8MPa，第二级为3.5MPa；均质之后，再加热至85℃保温30min或95℃保温5min杀菌。这样的条件不仅能达到杀灭细菌、钝化原料中对发酵剂具有抑制作用的成分，而且会增强乳蛋白的吸水能力，避免产品的乳清析出。 三、接种培养 杀菌结束后，冷却到18～20℃，添加工作发酵剂，添加量为原料乳的2%，必须很快在乳中混匀，时间大约10min。但搅拌当中须注意不得生成泡沫以免带入空气，所以最好在杀菌前进行脱气处理，因为不脱除乳中空气则易使产品产生许多缺陷，如乳清分离，稠度不正常，引起显著变化，出现絮块，变稀等等。发酵时间大约需 20 h（在20℃），发酵终了时的酸度达90～100 °T。在此酸度下可以产生足够的风味化合物。 四、冷却、搅拌 发酵结束后，然后迅速冷却并开始再搅拌，以免酸度进一步提高而使丁二酮转化为2，3-丁二醇，冷却温度为5℃左右。冷却时在发酵酪乳中加入1.25％～2.50％的精盐可增加风味。这时搅拌不能开始过早，否则乳清会分离出来致使成品形成缺陷。 五、灌装冷藏 搅拌结束后可直接灌装后入库冷藏，也可以调配成饮料，可参考乳酸菌饮料调制方法。 * * * *