发酵乳的定义及分类.pptVIP

发酵乳的定义及分类 一、发酵乳定义 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。经微生物的代谢，产生C02、醋酸、双乙酰、乙醛等物质，赋予最终产品独特的风味、质构和香气。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。它是一个综合名称，包括诸如：酸乳、开菲尔、：马乳酒、发酵酪乳、酸奶油和干酪等产品。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。 在所有发酵乳中，酸乳是人们最了解的，也是最受欢迎的。联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于1977年给酸乳作出如下定义：酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 二、酸乳分类 目前全世界有400多种酸乳，其分类方法颇多： 1.按组织状态进行分类 (1)凝固型酸乳。发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。 (2)搅拌型酸乳。先发酵后灌装而得成品。发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 2.按脂肪含量分类 分为全脂酸乳、部分脱脂酸乳和脱脂酸乳(表5-1)；按FAO/WHO规定，脂肪含量全脂酸乳为3.0％，部分脱脂酸乳为3.0％～0.5％，脱脂酸乳为0.5％；酸乳非脂固体含量为8.2％。 3.按成品口味分类 (1)天然纯酸乳　产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。 (2)加糖酸乳　产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低一般为6％～7％： (3)调味酸乳　在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳。 (4)果料酸乳　成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 (5)复合型或营养健康型酸乳　通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 (6)疗效酸乳　包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 　4.按发酵的加工工艺进行分类 　(1)浓缩酸乳　将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也称为酸乳干酪。 (2)冷冻酸乳　在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。 (3)充气酸乳　发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充C02气的酸乳饮料形式存在。 (4)酸乳粉　通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。 　5.按菌种种类进行分类 　(1)酸乳　一般是指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。 　(2)双歧杆菌酸乳　酸乳菌种中含有双歧杆菌，如法国的“Bio”、日本的‘M-Mil”。 　(3)嗜酸乳杆菌酸乳　酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌。 (4)干酪乳杆菌酸乳　酸乳菌种中含有干酪乳杆菌。 表1 酸乳的分类