第七章1食品制造学.ppt

巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法。用巴氏杀菌法生产的消毒乳称为巴氏消毒乳。 工艺流程 　原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 原料要求和预处理：用于灭菌的牛奶必须经得起剧烈热处理，要求75％酒精试验呈阴性。牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽胞数量应该很低。 预热和均质：牛奶从料罐泵经平衡槽进入板式热交换器预热到约66℃，然后15～25MPa均质。 灭菌：牛奶在板式热交换器的加热段被加热到137℃。加热后，牛奶在保持管中流动4s。 无菌冷却：离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段从137℃冷却到76℃。冷却在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却到20℃。 无菌包装：由无菌包装线完成，包装线在无菌条件下操作。牛乳制品无菌包装的设备主要有：无菌菱形袋包装机、无菌砖形盒包装机、无菌纯包装机、多尔无菌灌装系统和安德逊成型密封机等。 7.3.4.2 酸乳 概念：酸乳（Yoghurt）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。