《新型香菇软糖的研制》-毕业设计（论文）.docVIP

河北科技师范学院2013 届本科毕业论文（设计） PAGE 9 河北科技师范学院2013届本科毕业论文（设计） PAGE 1 新型香菇软糖的研制 摘要：本实验旨在研究一种新型软糖香菇软糖，通过对配方的探讨，确定新鲜香菇的添加量、水的添加量、食用胶的添加量、木糖醇和蜂蜜的添加量、柠檬酸和柠檬酸钠的添加量、熬糖时间、倒模温度等影响因素，并分别研究其对软糖品质的影响。以感官评分和弹韧性的测定为评价指标，先后通过单因素试验设计和正交试验设计确定了最佳工艺条件。通过试验，得出较优配方方案为：魔芋胶和卡拉胶的添加总量为10g，比例为6.7:3.3，水的添加量为140g，木糖醇和蜂蜜的添加总量为100g，比例为70:30，新鲜香菇的添加量为55g，柠檬酸和柠檬酸钠的添加总量为4g，比例为3.2:0.8，干燥温度为60℃，鼓风干燥10h。 关键词：香菇软糖；影响因素；评价指标；最佳配比 香菇是含有高蛋白、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，且香菇脂肪含量低，?富含多种对人体有益的成分[1]。香菇的蛋白质含有18种氨基酸，其中7种是人体所必需的氨基酸。香菇柄的膳食纤维含量很高，它是一种极具中国特色的高级天然食用纤维源。香菇多糖是一种特殊的生物活性物质，是一种生物反应增强剂和调节剂，它能增强体液免疫和细胞免疫功能[2]。香菇不仅是人们理想的美味佳肴，具有较高的营养价值，它还具有很多的保健药用功能，并且这些保健药用功能正在受到人们越来越多的重视[3]。 软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。?软糖的组成主要是糖类和胶体。在软糖中适当添加营养性成分或疗效性药物可以制成营养软糖或疗效性软糖，这也是新型软糖的研发方向。本试验的研究意义就是在于研发这样一种营养软糖——香菇软糖。改变传统工艺，将传统工艺中的白砂糖改为木糖醇和蜂蜜，有益健康，胶体改用具有保健功能的魔芋胶，并添加卡拉胶与其复配使用，使软糖品质提升，同时，添加新鲜香菇浆汁，增加来自香菇的清香、口味、营养功效和保健性能。随着人们生活水平的提高，软糖的市场变得越来越广阔，软糖的品种越来越丰富，正在往更营养保健和更美味的方向发展。今天我们研发香菇软糖，旨在进一步开发和推广香菇的食用价值，也丰富软糖的品种，创新软糖的制作工艺，美味与保健合二为一。 本研究就香菇软糖的研制、加工工艺等问题进行探讨，旨在更好地利用香菇的食用价值和保健功效，制作一种颜色均匀、香菇香味怡人、口感优良、风味协调、营养丰富且具有降血压、降血脂、提高机体免疫力、补气血、美容颜等保健功能的新型软糖。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器设备 1.1.1 原料与辅料 新鲜香菇、木糖醇、卡拉胶、魔芋胶、蜂蜜、柠檬酸、柠檬酸钠、纯净水 1.1.2 主要试验仪器 电磁炉； 打浆机； JA2003型电子天平：上海良平仪器仪表有限公司； 101-1-S型电热恒温鼓风干燥箱：上海跃进医疗器械厂； HH-6数显恒温水浴锅：上海医疗器械五厂； 1.1.3 其他材料 烧杯1000 mL2个、500mL4个、玻璃棒1个、锅1个、刀（一把）、勺子（一个）、盆（一个）、纱布、蒸馏水、保鲜膜、温度计、游标卡尺、pH试纸、玻璃称量皿、干燥器等。 1.2 试验方案与设计 1.2.1 工艺流程 新鲜香菇打浆 卡拉胶溶胶 ↓ ↓ 木糖醇、魔芋胶→熔化→混匀→熬煮→搅拌→倒模→鼓风干燥→冷却至室温→成品 ↑ ↑ 柠檬酸和柠檬酸钠 蜂蜜 1.2.2 操作要点 (1) 将称好的新鲜香菇加入70mL水后用打浆机打成均匀、细腻的浆汁。 (2) 称取所需量的卡拉胶，加入20mL水后搅拌溶解，放入80℃水浴锅中水浴加热并不断搅拌以加速溶解，使其成为溶胶状态，继续水浴以防止冷凝，备用。 (3) 将称量好的木糖醇与魔芋胶混合，加入一定量的水，搅拌并加热溶解。加入香菇浆汁后，加入称量好的柠檬酸和柠檬酸钠，混匀，用pH试纸测其pH，使pH 控制在4～7，并进行熬煮。 (4) 低温（100℃下）熬煮20min后，加入卡拉胶溶胶和称量好的蜂蜜进行搅拌，在此过程中搅拌速度为200 r/min[4]。 (5) 将熬煮好的糖膏倒入模盘，冷却凝结成型。 (6) 将凝结成形的糖块放入鼓风干燥箱中鼓风干燥，并冷却至室温。 (7) 用直接干燥法测定水分含量，取水分含量在18～20％之间的软糖作为成品[4]。 1.2.3 香菇软糖的研制过程 (1) 水的添加量单因素试验：选择水的添加量为120g，130g，140g，150g，160g五个水平进行试验设计。每次试验中分别添加魔芋胶8g，卡