中国酒的种类与命名详述.ppt

1、根据原材料的分类 如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 固态法白酒 以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒。包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等 固液结合法白酒 半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。典型代表是桂林三花酒 串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等 勾兑白酒：将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 液态发酵法白酒 “一步法”白酒：生产工艺类似于酒精，吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄；有的采用生香酵母加以弥补 调香白酒：以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成 3、根据曲药发酵剂的分类 1）大曲酒 2）小曲酒 3）麸曲酒 2）混曲法白酒 3）其他糖化发酵剂法白酒 ？ ？ ？ ？ ？ 以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，酒质量较好。多数名优酒均以大曲酿成 大曲酒 以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米， 多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒 小曲酒 分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为很多酒厂所采用。产量大，适合大众消费 麸曲酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒(如董酒)，但大多是一般白酒 混曲法白酒 以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。如丢糟发酵白酒 其他糖化发酵剂白酒 4、根据产品香型对白酒的分类 按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 1）酱香型白酒 2）浓香型白酒 3）清香型白酒 2）米香型白酒 3）其他香型白酒 ？ ？ ？ ？ ？ 酱香型白酒 也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。主要特点为酱香柔润。发酵工艺复杂，所用的大曲多为超高温酒曲，石窖发酵 世界三大名酒：茅台、科涅克白兰地、苏格兰威士忌 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 酱香型 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 7 香味特征：目前尚未定论。 A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法…… B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。 浓香型白酒 也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表，特点为浓香甘爽。发酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。采用陈年老窖，也有人工培养的老窖 名优酒中浓香型白酒产量最大 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 浓香型 1 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2 糖化发酵剂：中偏高温大曲 3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：45—90天 5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1 丁酸乙酯/已酸乙酯1为0.1左右 以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸 清渣工艺，地缸发酵 清香型白酒 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 大曲清香 清香型 麸曲清香 小曲清香 （包括麸曲老白干、二锅头） 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合） 3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵 4、发酵时间：4—5天 5、工艺特点：清蒸清烧 6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：低温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 4 发酵时间：28天左右 5 工艺特点：清蒸清烧 6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。 7 香味特征： A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。 B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。 C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。 D/酯大于酸，一般酯酸比为4.5~5.