五章食品与酶Enzymesfoods幻灯片课件.pptVIP

第五章 食品与酶Enzymes foods ;第一节 酶的性质、命名及分类 ;酶的性质 酶是一种催化剂，但它和一般的化学催化剂有很大不同。 酶的作用具有高度的专一性。 酶催化的反应都是在较温和的条件下进行 。 酶的催化效率也比一般催化剂高得多 。 ;酶对食品的加工保藏，大体可分四种情况 ： 利用食品中所含的酶，如肉的成熟等。 抑制食品中所含的酶，如食品的保鲜及防止变色。 添加酶以提高食品的价值，如果汁和葡萄酒中添加果胶酶来澄清。 利用酶来制造食品，如由淀粉制葡萄糖。; 1. 氧化还原酶类 2.转移酶类：能催化将某一基因从一个化合物转移到另一个化合物反应的酶，如转移氨基，称转氨酶，再如转醛酶、转酰酶等。 3.水解酶类 ?;4.裂解酶类： 脱羧酶，催化C-C-键断裂，产物中有CO2。 醛缩酶，催化C-O键断裂，产物中有醛。 脱水酶，催化C-O键断裂，产物中有H2O 脱氨酶，催化C-N键断裂，产物中有NH3 ? 5. 异构酶类：改变底物原子的排列，如把醛糖变为酮糖，改变立体异构等。 ? 6. 连接酶类：具有形成C-O、C-S、C-N或C-C键而把两种底物连接起来的能力。 ;第二节 酶作用的机制(mechanism of action of enzymes) ;此图左上为1，右上为2，左下为3，右下为4。 ?