宝鸡市学校(托幼机构)食堂管理规程.docx

宝鸡市学校（托幼机构）食堂管理规程（试行） 为加强学校食堂管理工作， 预防校园食品安全事件发生 , 确 保学生身体健康和生命安全，根据有关法律、法规、规章，结 合我市实际，制定本规程。 一、学校食堂设施与卫生 1. 食堂选址必须远离污染源，应距离粪坑、污水池、垃圾 台、旱厕等 25 米以上，建筑设施符合规划、环保和消防等有关 要求。 2、学校要定期对学校食堂进行清洁，特别是每学期开学前 要集中开展学校食堂食品安全隐患大排查大整治，重点对冷藏 柜、餐饮具等进行集中清洗消毒。要对学校食堂食品库存的各 种食品原、 辅材料进行彻底检查 , 及时处理已经变质或者超过保 质期限的食品。要对学校自来水管道、贮水池和盛水器具、饮 水机进行全面检查、清洗消毒。桶装饮用水严格按照保质期的 相关规定使用。 各种餐饮具必须全部重新清洗消毒并注意保洁。 全面整顿食堂周边环境卫生，消除食品安全隐患，确保学生用 餐安全。 3. 食堂应设置与食品供应方式和品种相适应的加工操作场 所以及食材库房、更衣室、清洁工具存放场所等设施设备。人 员、货物进出通道应分开，并设置防鼠板（金属材质，高度不 低于 60 厘米），门的缝隙应小于 6 毫米。 — 1 — 4. 食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、 成品供应的流程合理布局，加工操作区应与备餐间分开，使用 面积与供餐学生规模相适应，配备有足够的照明、通风、排烟 装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施。污水排放和油烟排放符 合环保要求。 5. 用餐场所应按有关规定设置足够的自来水装置（含热水 龙头），供就餐学生洗手、清洗餐具。 6. 烹饪食品应使用清洁环保燃料，避免污染食品。 二、从业人员培训与管理 7. 学校应在食品药品监督管理、卫生计生等部门和营养专 业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养 配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训，取得健康合格 证明和培训考核合格后方可上岗工作。患有霍乱、细菌性和阿 米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型） 、活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人 员，不得从事食堂工作。 8. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及 分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用洗涤用品及流 动清水洗手消毒 ; 穿戴清洁的工作衣、帽，戴口罩，并把头发置 于帽内 ; 不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品 ; 不得在 食品加工和供应场所内吸烟 ; 未经允许， 无关人员不得进入食堂 操作间内。 9. 食堂管理人员应在每天早晨上班前， 对从业人员的健康、 — 2 — 卫生状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹 泻、皮肤伤口或感染、咽炎等有碍食品安全病症的 , 应立即让其 离岗就医，确认治愈后，方可重新上岗。 三、食堂食品采购与索证 10. 建立食品采购索证索票制度， 采购食品及原材料应当查 验、索取并留存加盖供货方公章的食品生产经营许可证、营业 执照和产品合格证明文件复印件及每笔供货清单等，做到源头 可控，有据可查。 11. 建立米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品及原辅材料招 标、集中采购、定点采购制度，管控好食品质量和价格。 12. 建立食品查验及台账记录制度， 采购食品时应严格查验 食品生产批号或日期、规格、供货商等随货证明文件，并如实 详细记录购进食品的有关信息。进货查验记录和相关凭证的保 存期限不得少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的， 保存期限不得少于 2 年。不得采购质量不合格、超过保质期的 食品，不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品，不得采购 《食品安全法》等法律法规禁止生产、经营的食品。 四、食堂食品加工与贮存 13. 学校食堂应具有合理的设备布局和工艺流程，防止待 加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接 触不洁物，餐饮加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作 规范》。不得供应未加热食品，需要熟制烹饪的食品应烧熟煮 透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。加工后的成品应与 — 3 — 半成品、食品原料分开存放，防止交叉污染。烹饪后的食品应 在备餐间存放。烹饪后至食用超过 2 小时的，应当在高于 60℃ 或低于 8℃的条件下存放。 分餐应当在备餐间或符合要求的加工 经营场所内进行。保存温度低于 60℃或高于 8℃、存放时间超 过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认 食品未变质。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 14. 学校食堂用水应符合国家标准 GB5749《生活饮用水卫 生标准》规定。 15. 严禁超范围、 超剂量使用食品添加剂和使用非食用物质 加工制作食品。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保存。 16. 学校食堂不得制作供应凉菜、生食海产