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吉林省精品课程 /yfyx.html 预防医学系 1 吉林大学公共卫生学院 预防医学 Preventive Medicine 第一篇环境与健康 2 2 第三章 食物与健康 Food and health 第七节 食源性疾病 一、食源性疾病 二、食物中毒 三、食物过敏（自学） 一、食源性疾病  食源性疾病(food-borne disease) ：(WHO)“通过摄入 食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性 质或中毒性质的一类疾病”。  感染性：食品污染致病微生物 （包括细菌、病毒、真菌等）和 （或）其毒素、寄生虫或其虫卵所引起的感染性疾患；  中毒性：主要指有害化学物质污染食物以及动植物毒素所致的急 性或慢性中毒。 卫生学（第8版）·第三章 食物与健康 5 食源性疾病的基本特征  食物——传播病原体的媒介；  食物中的致病因子——引起食源性疾病的病原体；  感染性或中毒性临床综合征——临床表现。 卫生学（第8版）·第三章 食物与健康 6 食源性疾病的范畴 食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 食 人兽共患传染病 源 性 食物过敏 疾 由食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病(如心 病 脑血管疾病、肿瘤、糖尿病) 食物中某些有毒有害物质引起的慢性损害为主的疾病(致 癌、致畸、致突变) 卫生学（第8版）·第三章食物与健康 7 食源性疾病的分类  生物性病原物： 细菌及其毒素：沙门菌、蜡样芽孢杆菌、葡萄球菌肠毒素 真菌：黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、玉米赤霉烯酮 病毒：肝炎病毒 （甲型肝炎病毒）、口蹄疫、疯牛病、禽流感 寄生虫及其虫卵：绦虫 （囊尾蚴）、旋毛虫、弓形虫  化学性病原物：农药、重金属、多环芳烃类、N-亚硝基化合物  物理性病原物：放射性污染 卫生学（第8版）·第三章 食物与健康 8 二、食物中毒  食物中毒 （food poisoning）：指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性 （不属于传染病）的急性、亚急 性疾病。 《食品安全法》 卫生学（第8版）·第三章 食物与健康 9 食源性疾病与食物中毒 食物中毒属食源性疾病的范畴: 不包括： 1）暴饮暴食引起的急性胃肠炎； 2 ）食源性肠道传染病 （伤寒）； 3 ）食源性寄生虫病 （如旋毛虫、囊虫病）； 4 ）因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起 的以慢性毒害为主要特征的疾病 （如致癌、致畸、致突变）； 5 ）个别人食用食物引起的变态反应性疾病。 卫生学（第8版）·第三章 食物与健康