第五章 食品营养评价.pptxVIP

第五章 食品营养评价;食物营养价值的评价要看以下几点： 1、营养素的种类齐全，数量充足，比例合理； 2、与人体的需要量接近； 3、要有利于人体的消化吸收和利用。 ;第一节 食品营养标签的制作;;;加工材料： * 植物油：在加工中起到润滑、疏松、调节风味，提供不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、少量矿物质。但易氧化，加氢对人体不利。 * 蛋类：属优质蛋白质，含有脂肪、维生素、矿物质，可互补提高营养价值和吸收率。 * 奶类：是优质蛋白质、脂肪、维生素的重要来源，可起到提香作用。 * 果蔬：富含维生素、矿物质、膳食纤维，提供多种有生物活性的植物化学物，如皂甙、硫化物、抗氧化物等，果糖、天然色素。 ;;3、产品质量控制 对原料、辅料、成品质量每一步都要进行控制。 原料：除要鉴别检查还要提供食用证明和相关标准，并留存原始检验报告。 辅料：包括成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂、包衣材料等。要求：严格按国家要求、规定使用；留存原始检验报告。 成品：进行外观色泽、气味、净重量的检查，抽样检测微生物、营养成分、特殊标志等。自身产品标准要高于国家标准。 ;;饼干分析计划的制定;工作程序;二、液态奶的营养标签制作 标签标注的营养成分项目：能量、蛋白质、脂肪（各种脂肪酸）、胆固醇、碳水化和物、糖、膳食纤维、多种维生素、多种矿物质、生物活性物质。 ;营养成分的计算：;1、营养成分定义和