餐厅格局之设计说明.pptVIP

二、倉庫基本設計原則 日用品補給倉庫 面積視餐廳需求，一般10平方公尺以上。 規格大致與乾貨倉庫相當。 配合所需日用品款式、規格及大小規劃。 符合衛生管理內容。 29 三、倉庫格局之衛生管理 乾貨倉庫及日用品補給倉庫 物品分類置棧板與儲物架。 貨品儲存平面圖及貨卡。 常用物品置明顯處，易污染物置低處。 定期檢查，先進先出。 應有足夠空間，以供物品之搬運。 保持良好通風，溫濕度控制。 30 三、倉庫格局之衛生管理 採光良好，但避免陽光直射。 有防止病媒入侵的設施。 應有防止交叉污染之措施。 不得任意更改製造商原設定之溫度條件。 熱藏溫度60 ℃。 低溫食品理貨及裝卸作業均應在15℃以下場所進行 。 31 三、倉庫格局之衛生管理 冷凍冷藏倉庫 冷藏：7 ℃~凍結點，冷凍：-18 ℃以下。 冷凍冷藏櫃裝載容量以50~60%為限。 應鋪設棧板，並不得有積水。 應設棚架，食物及原料不可直接置於地上。 蔬果、水產、畜產分類貯藏，避免交互污染。 32 熟食成品應密封冷藏(凍) 。 食品應排列整齊，並定期除霜。 應設置溫度指示器，並適當記錄。 貯存時間不可太長。 減少開門時間及次數。 不得堆放其他物品。 33 知识回顾Knowledge Review 第4週-餐廳格局概要 1餐廳格局概述 2廚房格局概述 3倉庫格局概述 本章學習重點 1餐廳格局之設計 1 一、餐廳店面設計原則 2 二、餐廳空間格