项目三_鲜活原料的初加工.pptVIP

二．禽类原料的初步加工步骤 家禽的初步加工，主要有放血宰杀、烫水脱毛、开膛取内脏和整理洗涤等程序。 1、放血宰杀：宰杀活禽多采用割断血管、气喉的方法。 * * 2．烫水脱毛：宰杀后的烫水、脱毛，需要禽鸟停止挣扎、完全死亡而体温尚未完全冷却时进行。 烫水过早肌肉痉挛皮紧缩，不易脱毛；烫水过晚会造成肌体僵硬，毛孔收缩也不易脱毛。 * * 3．开膛取内脏：开膛的方法要视烹调的需要而定。 (1)腹开。是指在剖开的腹部把内脏取出。 具体做法是：在颈与肩椎之间开一刀，切开皮，取出“嗉窝”(食包)和食管，再放在砧板，腹部朝上，在肛门与胸尖之间切开一条长约5cm的刀口，把脂肪拉开，用食指和中指伸入肚内，取出内脏，挖清肺，挖去肛门处的肠头蒂，然后冲洗干净。 * * (2) 背开。是指在剖开的脊背部把内脏取出。 具体的做法是：左手按住禽身，使其背朝右，右手执刀，由臀尖处插入刀尖，沿着脊骨一直剖至颈部，把背剖开，然后取出内脏，冲洗干净。 * * （一）活鸡的宰杀方法 （二）脱骨加工 * * 第5节 畜类原料的内脏初加工 ll * 一、内脏的初加工基本要求 （一）及时清洗避免污染 （二）根据烹调要求进行正确的加工方法 （三）加工好的原料不应有不良的异味 * * 二、加工方法 翻洗——肠、肚 揉搓洗——肠、肚 烫洗——肚、舌 刮洗——肚、舌、头、蹄、尾 冲洗——肺 漂洗——脑、脊髓、腰 * * 知识回顾Knowledge Review 茄瓜（又称矮瓜）。 适用于焖、蒸、酿的菜式。 瓜条：将瓜去头尾，创去皮，开边，改成长7cm、宽2cm的方条，适用于焖或蒸的菜式。 瓜夹：去头尾，创去皮，斜切成3cm厚的双飞件，适用于酿的菜式。 * * * * 水产品加工的分类 1、有鳍鱼的加工：有骨架的鱼 2、软体动物的加工：生蚝、扇贝、鱿鱼 3、甲壳动物的加工：虾、蟹 * * 一、有鳍鱼的加工 步骤： 1、刮鳞 2、去鳃 3、清理内脏 4、修鳍 * * 有鳞鱼 1、刮鳞：去鳞时用刮鱼鳞器逆鱼鳞的方向刮去鳞。如鳜鱼，草鱼，大黄鱼等 * * 无鳞鱼 （1）、煺沙：70到90°的热水烫1-3分钟。然后用小刀刮去体表生理性沙。如鲟龙鱼 * * （2）剥皮：皮质较粗的鱼。从头部或尾部剥去皮。如剥皮鱼、龙利鱼 * * （3）烫皮：体表含有黏液，腥味较重的鱼。如白鳝、塘虱 * * 2、去鳃：去除鳃瓣和鳃耙。 * * 3、清除内脏 （1）腹取法：从鱼的腹部正中剖开鱼腹，取出内脏。 * * （2）脊取法：从鱼的背部剖开，割断肋骨于椎骨的连接，取出内脏。 * * （3）鳃取法： 先将鱼肛门前端部横割一刀割断鱼肠，再用筷子伸向鱼腹直至肛门，顺一个方向搅动筷子，使鱼肠卷在筷子上，拉出。 * * 注意： 防止弄破鱼胆； 去除黑膜； * * 4、修鳍： 将鱼鳍剪齐。对有毒的鱼鳍应先剪掉。 * * 视频观看： 1、鱼类的初加工方法 * * 虾的加工： 1、剪去虾枪、触须、虾脚、去壳、挑出虾肠。 * * 鲜虾仁 * * 其它水产品的加工： 1、生蚝 2、扇贝 3、鱿鱼 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 禽类主要指家禽。在广东菜之中，用于烹制菜肴的家禽原料较多的是使用鸡、鸭、鹅、乳鸽等。 * * 一．禽类原料的初步加工基本要求 1、宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽割断血管、气管，目的是将家禽杀死，让血液流尽。 在割喉放血时，落刀的部位必须准确，才能使切口不大，而且能使血放尽。如果没有将血管割断，家禽不能很快死亡，血就流不尽，那样，禽的肉色就会发红，鲜味不能呈现，影响质量。 * * 2．褪毛时要掌握好热水的温度和烫水的时间 烫水的温度和时间对脱毛的效果有一定的影响。对禽类原料的初步加工，主要是应该根据家禽的老嫩和季节的变化而灵活掌握。 在一般情况下，质地老的应选用水温高一些，时间也应长一些，质嫩的品种由于它的皮嫩，较低的温度便可以把毛脱出，而且在拔毛的过程中也不容易把皮扯烂。 * * 3、要彻底清理和洗涤干净 要保证禽类原料菜肴有好的卖相。 在脱毛的工作中，要细心地把皮面上的幼毛拔清，并把表面的薄衣也要清理掉，否则，制成菜肴后，毛头的出现会影响顾客的食欲，而且表面有薄衣，也会影响到烹调过程中的成品质量。 * * 4．选择好原料，按烹调要求加工，保证质量和节约用料 用于整料出骨、起肉和整体烹调的禽类原料，对质地的老嫩、个头的大小都有它们的要求。 例如，制作白切鸡，宜选用嫩、肥