干制保藏教材课程.ppt

5　食品干藏 ;干制保藏的概念 食品的干制保藏是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。 干制的目的 延长保藏期; 干制后，食品重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。 干制后，食品的口感、风味发生变化，可产生新的食品产品。 干藏与干制的关系;;5.1.1.1　水的作用及水分活度 水是微生物生长活动的必需物质，微生物只能在有水溶液存在的介质中才能生长。 介质中水溶液的浓度只要处于0-100%之间就会有微生物生长，但浓度不同时，生长的微生物种类不同。 细菌、酵母只有在含水量达30%以上的食品中生长，而霉菌在水分低至12%以下，甚至5%时还能生长。 通常引起干制品腐败变质的微生物是霉菌。;;;;;;干制并不能将微生物全部杀死； 干制过程中，食品及其污染的微生物均同时脱水，使微生物处于休眠状态。 虽然微生物能忍受干制品中的不良环境，但在干藏过程中微生物的总数会慢慢下降； 因为微生物发生了“生理干燥现象”。干制品复水后，只有残存的微生物能复苏再次生长。 微生物的耐旱能力随菌种及生长期的不同而异； 若干制品污染有致病菌、寄生虫，因其能忍受不良环境，有对人体健康构成威胁的可能，应在干制前先行杀灭。;食品中固有的酶同样需要有水分