常见UHT产品质量问题与解决办法.pptx

李志才 2014年9月6日; 一、常见UHT产品主要质量问题;（二）、常见主要质量问题情况： 1、胀包：产品被微生物污染后会大量繁殖并产气，产品外观呈鼓胀状，即胀包。打开涨包后，牛奶有酸腐味，甚至臭味；组织状态一般为乳清析分离状和豆腐脑状。 2、酸包：产品被不产气的微生物污染后，虽不产气，产品包型完整，开包后牛奶有酸味，即酸包。组织状态呈现豆腐脑状，有乳清析出，分层现象，除此之外，有的酸包甚至还有臭味。;3、苦包：一般产品包型完整，但开包后牛奶有苦味、酸味，这是产品中残留的蛋白质分解酶分解乳蛋白后形成的一些发苦的肽类物质，产品一般呈苦酸味。 4、漏包：由于包装设备故障或产品运输，导致产品包装密封损坏，发生霉菌污染变质涨包。常有两种情况：1、产品包装被设备损坏，空气中的酵母菌污染产品，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短时间内大量繁殖，导致涨包，并产生酒精发酵气味，2、在包装侧面的合缝处、边角折叠处或底部下面折叠等处密封不好或运输搬运磨损破坏，导致破漏，发生霉菌污染，产品变质。;（三）、常见主要质量问题原因分析;2. 酶解控制方法： 在UHT灭菌条件下，耐热蛋白酶和脂肪酶的绝对灭活是很难实现的，特别在原料乳不新鲜、微生物污染严重、各种酶的含量较高的情况下尤其是如此，因此，保证原料乳新鲜，不被微生物严重污染是非常必要的。 ;这种变化属于理化范畴，主要是能对牛乳的组织状态和风味造成