面点成形工艺.pptVIP

第七章 成形工艺 熟悉成形工艺的基础知识 熟练掌握手工成形的操作手法 了解其他成形手法 一、成形的作用 决定成品的形态。 熟练程度 形成产品的风味和形态特色。 改善面坯质地。 确定品种规格，便于成本核算。 二、中式面点的传统基本形体 1、包形：指各式半球形包馅面点。 2、饺形：指各式小型半圆或薄皮包馅面点。 3、糕形：指各式块状面点。 4、团形：指各式球状或蛋形面点。 5、卷形：指各式以卷制工艺形成层次的面点。 6、饼形：指各式稍扁，呈圆形或椭圆形的面点。 7、条形：指各式条状的面点。 8、冻类：常为模具成型。 9、其他类：如馒头、麻花、粽子、烧卖 。 三、成形的三种形式 手工成型 模具成型 艺术成形 （一）手工成形技法 1、搓、卷、包、捏 A、搓 分直搓和旋转搓 制品如圆面包、 高庄馒头、麻花、辫子面包等。 B、卷，可分两种，单卷和双卷 主要用于制作花卷、蛋糕卷。 操作要求： 卷紧，卷匀，手法灵活，用力均匀。 C、包 一般有包上法，包裹法，包捻法等。 操作要求： 馅心居中，规格一致，形态美观，动作熟练。 D、捏 主要用于制作象形品种的面点。 如各种花色饺子、虾饺、花纹包等 2、抻、切、削、拨 A、抻 B、切 操作要求： 下刀要准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。 C、削 俗称削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面