总酸度的测定.ppt

操作方法 样 品 制备 酸度计的校正 样液PH值的测定 学习情境二 样品制备： ①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ②含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无 CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。 ④肉类制品：称取 10 克已除去油脂并捣碎的样品，加入 100 ml 无CO2蒸馏水，浸泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤制备好的样品不宜久存，马上测定。 学习情境二 正常的牛乳的酸度在16°T～18°T之间，乳酸含量为0.15%～0.20%。 如果牛乳放置时间过长，则会因细菌的繁殖使酸度明显增高。当鲜乳的酸度超过18°T，或乳酸含量超过0.20%，则可认为是不新鲜的牛乳。正确测定乳粉总酸度，并判断乳粉酸度是否合格。 学习情境二 “十二五”职业教育国家规划教材 “十二五”职业教育国家规划教材 “十二五”职业教育国家规划教材编写组 食品理化检验技术（第二版） 子情境三 酸度的测定 学习情境二 学习目标 知识目标： 1. 了解食品总酸度、有效酸度、挥发性酸度的概念及其测定意义。 2. 掌握总酸度、有效酸度、挥发性酸度测定的原理及操作要点。 技能目标： 1. 会用酸碱滴定法测定食品的总酸度。 2．能熟练使用酸度计测定溶液的pH。 子情境三 酸度的测定 一、酸在食品中的作用 学习情境二 1、显味剂 ? 酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。 2、保持颜色稳定 ? 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。 3、防腐作用 ? 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度” 有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示，其大小由酸度计（即pH计）测定 挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，包含游离的和结合的两部分。其含量可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定 二、食品中酸度的表示方法 学习情境二 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。新鲜牛乳中的外表酸度约为0.15～0.18％(以乳酸计)。 真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。 牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和 (新鲜牛奶总酸度即为外表酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。 学习情境二 牛乳酸度的表示法 乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含量计 滴定酸度：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 mL数，以°T为单位，新鲜牛乳的酸度一般为16 ~ 18°T 学习情境二 三、酸度测定的意义 学习情境二 1、测定酸度可判断果蔬的成熟程度 不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。 2、可判断食品的新鲜程度 3、酸度反映了食品的质量指标 酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。 食品中的酸包括： 有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。存在形式主要有 游离状态 酸式盐状态 无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以中性盐形式存在 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。 四、食品中有机酸的种类与含量 学习情境二 检测依据 GB/T 12456-2008 五、酸度的测定方法——总酸度的测定 学习情境二 食品中总酸的测定 根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 RCOOH + NaOH→ CROONa? +H2O 本法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于有颜色或浑浊不透