园艺产品的品质讲义.ppt

第一章 园艺产品的品质;第一章 园艺产品的品质; 第一章 园艺产品的品质; 第一章 园艺产品的品质; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质;二 酸味物质 ●酸与贮藏加工的关系： 果蔬的呼吸基质。 贮藏过程中，有机酸随着呼吸作用消耗逐渐减少，使风味变淡，品质下降。 在加工中有抑菌、抑酶作用。 如泡菜。 做果酱、果冻时，酸性条件利于胶体成冻。 ; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质; 第一节 风味物质;四 辣味物质 生姜：姜酮、姜酚、姜醇。随姜生长逐渐增多 可促进血液循环，增进食欲的作用。 葱、蒜：含硫化合物，如大蒜素。 泡大蒜 具有降“三高”和抗癌杀菌的功效。 芥菜、白萝卜：芥子油，属异硫氰酸酯类物。 辣椒：辣椒素。 难溶于水，可溶于油脂类和纯酒精中。有降低血压和胆固醇的功效。; 第一节 风味物质;五 香味物质 ○水果中香气成分 特点：比较