国际连锁超市生鲜熟食管理课件.ppt

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生鲜熟食管理;课 程 纲 要;课 程 纲 要;第一节 熟食卖场的特点;二、口味变化多吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列: 如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。;三、品种多样化 ● 卤、炸、蒸、烧、炒 ●凉拌菜、汤菜、主食 四、价格合理、营养丰富 五、根据季节调整卖场气氛;六、干净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生 ;第二节 熟食经营的要求;二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具,使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识,防止烫伤顾 客。 2、制作过程应随时观察加工产品的变 化,保证成品的质量。;三、保存、保鲜要求 1、易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不 宜在高温或常温下长时间摆放。 2、气温较高时,卤制类食品要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。 3、烘烤类食品,应存放在保温柜内,不宜 在温度较高的空气中长期存放。;四、人员、卫生要求 1、加工人员必须保持双手卫生。 2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人 员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。 3、工作时,不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳;不 得用勺直接尝味或用手抓食品销售;不接 触不洁物品,加工人员如手受伤,不得接 触食品或原料。工作时,必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人 用品。 4、工作人员加入加工间,必须穿戴工作服、 帽、鞋、口罩,着装干净整洁。;五、工具卫生要求 1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹 子、案板、 刀具等必须经常清洁、消 毒,保持干燥,避免与其它物品接触。 2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 规定的地方。 ;六、包装要求 1、熟食散装商品,在展卖时应用消毒 的托盘、器皿,置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。 2、需包装展卖的商品,应用保鲜膜包 好。;第三节 熟食商品结构组成; 4)编码位确定:7位、9位、11位、13位。 5)确定商品结构数 6)商品宽度:丰富性、大类多、功能多。 7)商品深度:同类中具可选择性,纵深发展。; 2、确定商品结构的目的 1)使分析成为可能:按类不同指标。 2)使控制成为可能:一进一出严格遵守、 淘汰商品。 3)使调整成为可能:按类分层逐级追踪。 4)使预算成为可能:制定目标。 5)使考核成为可能:采购、营运。 6)使发展成为可能:可复制。 ; 3、确定商品结构的原则 1)以卖场面积为依据; 2)以商品的属性为基础; 3)以业态选择及市场定位为指导; 4)以商圈、消费客层、商品定位、商品角色 为依据; 5)以顾客消费习惯为准点; 6)以大、中、小类为架构,中小分类最重 要; 7)以A 、B类目标品项为主。 ;二、熟食商品结构 熟食可分为两大类: 1、熟食白案 1)面点:中式点心 2)加工面条、加工包点 ; 2、熟食红案 1)红案熟食类:烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类; 2)红案凉食类:素菜类、荤菜类、西式凉 菜类; 3)风味熟食类:名优品牌、地方特色商 品。;第四节 熟食的收货、验货; 4、送货车辆必须符合商品运输温度要求,干 净、卫生。 5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。 6、包装商品必须外箱完好,内包装完整,条码 有效,出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。 7、熟食商品一律按净重收货。 8、执行完收货手续后,商品应以最快速度运至 加工间或正确的储存仓库(冷藏库、冷冻 库)。;二、验货 1、符合质量标准才能收货。 2、以熟食的质量验收标准收货(品种、等 级、规格)。 3、熟食的验货方式: 1)视觉检验法:看成熟度、清洁、色、形 2)味觉检验法:尝口味、滋味。

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